El control del queso Idiazabal no se limita a comprobar la ausencia de defectos
Un estudio de la UPV/EHU analiza el grado de coincidencia de la calidad definida por el panel de expertos con las preferencias de los consumidores
Los quesos con denominación de origen Idiazabal son sometidos a rigurosos controles en el Laboratorio de Análisis Sensorial de la UPV/EHU (LASEHU). El panel de expertos en dicho queso está formado por 17 evaluadores, que deben superar fases de selección, entrenamiento básico y específico y, finalmente, de cualificación. Según Mónica Ojeda (LASEHU), la acreditación de laboratorios de evaluación sensorial es una garantía de competencia técnica, pero su número es, aún, reducido.
"Los quesos con distintivo de calidad -por ejemplo, aquellos con denominación de Origen Protegida (DOP)- tienen unas características particulares asociadas a las materia primas utilizadas (leche de oveja Latxa, en el caso del Idiazabal) y a aspectos culturales y/o determinadas prácticas culturales (empleo de leche cruda y cuajo de cordero en pasta) que se conservan y permiten elaborar productos diferenciados organolépticamente", explica Ojeda, coautora del artículo Sensory quality control of cheese: going beyond the absence of defects. "Por otra parte, hace falta un grupo de evaluadores, entrenados y cualificados, para que apliquen dicho método de forma rigurosa y siguiendo unas buenas prácticas", añade la investigadora.
Pero hoy en día no hay una guía práctica para el control de quesos con DOP, por lo que, en términos de evaluación sensorial, cada Denominación de Origen decide por su cuenta cómo cumplir dicho requisito. Mónica Ojeda señala que la mayoría de los pliegos de certificación de los quesos incluyen una definición ambigua y genérica de las características sensoriales que debe tener el producto, pero no establecen cómo realizar su control. Hay, además, una falta generalizada de métodos y paneles entrenados para efectuar el control de calidad sensorial de forma rigurosa. "Todo ello provoca que la acreditación de laboratorios para aplicar dicho control sea aún una asignatura pendiente", afirma Ojeda.
En el caso del queso Idiazabal, la Denominación de Origen (DO) data de 1987, año en el que comenzaron a definirse las características perceptibles del producto y se fue configurando un panel de catadores expertos, encargado de evaluar el grado de cumplimiento de los quesos acogidos a la DO. Sin embargo, el método de evaluación y los criterios de puntuación no estaban, en esa época, suficientemente objetivados. A partir de 1997, los quesos empezaron a evaluarse en el LASEHU, y todo el proceso de evaluación se estandarizó progresivamente a partir del 2000.
Publicación original
Artículo publicado (2015): Mónica Ojeda, Iñaki Etaio, Mª Pilar Fernández Gil, Marta Albisu, Jesús Salmerón, Francisco José Pérez Elortondo. 'Sensory quality control of cheese: going beyond the absence of defects'. Food Control 51, 371-380.
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