Ácido orgánico

Los ácidos orgánicos son una variedad de ácidos que se concentran habitualmente en los frutos de numerosas plantas. Son compuestos orgánicos que poseen al menos un grupo ácido.

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Definición

Los ácidos orgánicos y sus ésteres se encuentran muy difundidos en la naturaleza. Se encuentran con frecuencia en frutas; por ejemplo, el ácido cítrico de los frutos cítricos, el ácido benzoico en arándanos agrios y las ciruelas verdes, el ácido sórbico en la fruta del fresno.

El ácido láctico se halla en los tejidos animales; el galato de metilo en las hojas de diversos géneros de plantas; en las especias se encuentran varios ácidos orgánicos. Muchos de ellos constituyen metabólicos intermediarios y productos finales del metabolismo microbiano y se hallan en numerosas cantidades en muchos productos lácticos, cárnicos y vegetales ya fermentados. Nuestros antepasados descubrieron que los cambios deseables desarrollados sobre el aroma y la textura de estos productos y la acidez causada por la formación de ácidos orgánicos constituía un medio valioso para retrasar la alteración proteolítica. Esto permitió conservar gran cantidad de alimentos perecederos y hacer la dieta más variada.

Estructura

Su estructura es la siguiente:

   DOBLE ENLACE  AL OXIGENO  Y  UN ENLACE SIMPLE  AL RADICAL  (OH)
                  OH         H  OH
                  /          |  /  
                 R=O       H-C-C=O     aqui la estructura del etanoico  (acido acetico)       
                             |         (proveniente del  jugo de algunas frutas)
                             H

Clasificación

  Los grupos ácidos pueden ser:

• El más común es el grupo carboxilo (en cuyo caso serían llamados ácidos carboxílicos).
• Los grupos hidroxilo (-OH), grupo tiol (-SH), grupo enol (=CH₂OH), sulfonato (-OSO₃H), e incluso el fenol pueden conferirle una acidez relativamente baja.

Se pueden nombrar como ejemplos el ácido cítrico, el málico, el tartárico, el salicílico,el oxálico,y los grasos.

Utilización

Hoy en día, gran cantidad de fabricantes utilizan ciertos ácidos orgánicos para ayudar a la conservación de diferentes productos. Sin embargo, la concentración y el tipo de ácidos orgánicos permitida son cuidadosamente testeados por los organismos gubernamentales responsables de la Sanidad, y las concentraciones permitidas son generalmente pequeñas, comparadas con las de los ácidos orgánicos en muchas frutas y productos fermentados.

Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad, los ácidos orgánicos de cadena corta, como el ácido acético, ácido benzoico, ácido cítrico, ácido propiónico, y ácido sórbico son a menudo utilizados como conservadores o acidificantes. Al considerar la posible utilización como conservadores de otros ácidos orgánicos, es recomendable recordar que la actividad antimicrobiana de estos compuestos suele ser superior a medida que se prolonga la longitud de su cadena molecular.

Véase también

• ácido
• ácido débil