Ácido graso insaturado

Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono. Están presentes en algunas grasas vegetales (por ejemplo el aceite de oliva o de girasol) y en la grasas de los pescados azules.

La posición de la insaturación (doble enlace) se indica a veces con la letra griega omega y un número. El número designa en qué enlace, contando desde el final de la cadena (omega es la última letra del alfabeto griego y por lo tanto indica que hay que empezar a contar desde el final) se encuentra la insaturación.

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Importancia

Las grasas con alto contenido de ácidos grasos insaturados suelen tener el punto de fusión más bajo que los equivalentes completamente saturados. Por esto, en la fabricación de la margarina o algunas grasas para freir se saturan los doble enlaces por hidrogenación con hidrógeno elemental en presencia de un catalizador de paladio o níquel. Así se obtiene un producto con mejor resistencia térmica que se puede emplear, por ejemplo, en la fabricación de la magarina, pero que tiene un menor valor nutritivo.

Una mezcla de óxido de plomo con aceite de lino se utilizaba antiguamente en cristalería para fijar el cristal en el marco. Con el tiempo los dobles enlaces del ácido linoleico presente polimerizaban y endurecían la masa.

Analítica

Antiguamente, el grado de insaturación se determinaba con la adición de bromo o iodo a estos doble enlaces. Hoy se realiza una analítica más completa transesterificando con metanol y determinando el porcentaje de los ésteres metílicos concretos por cromatografía de gases.

Bioquímica

Los ácidos grasos insaturados son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo y deben ser aportados en cantidades suficientes con los alimentos. Su falta se asocia con las enfermedades coronarias y un elevado nivel de colesterol.

Ejemplos

Algunos de los ácidos grasos insaturados más importantes son:

• ácido oleico (ácido delta-9-octadecénico); C₁₇H₃₃COOH; presente en casi todas grasa naturales.
• ácido palmitoleico (ácido delta-9-cis-hexadecénico); C₁₅H₂₉COOH; presente en la grasa de la leche, grasas animales, algunas grasas vegetales.
• ácido vaccénico (ácido cis-delta-11-octadecénico)
• ácido linoleico (ácido octadecadiénico); C₁₇H₃₁COOH; presente por ejemplo en el aceite del lino
• ácido linolénico (ácido octadecatriénico); C₁₇H₂₉COOH; presente por ejemplo en el aceite del lino

Véase también

• Ácido graso
• Grasa
• Alqueno
• Alcano
• Colesterol
• formaldehído
• Cloroformo