Índice glucémico

El índice glucémico es un sistema fisiológico para clasificar los carbohidratos basado en sus efectos sobre los niveles de glucosa plasmática. Este sistema permite comparar los carbohidratos gramo a gramo en comidas individuales, proporcionando un índice numérico basadado en medidas de la glucemia posterior a la comida. El concepto fue ideado por el Dr. David J. Jenkins y colaboradores en 1981 en la Universidad de Toronto^{[1] ,[2] ,[3]}

Con la salvedad de unos pocos alimentos, la mayoría contienen carbohidratos en diferentes proporciones. Pero desde el punto de vista nutricional es importante no sólo esta cantidad de carbohidratos, sino también lo rápido que se digieren y se absorben. Conocer esto último puede ser importante en determinadas enfermedades como la diabetes, ya que se deben controlar los niveles glucémicos. También puede ser interesante para la práctica de deporte, ya que proporciona información sobre los alimentos más apropiados para obtener energía o para recuperar las reservas energéticas.

Para establecer el índice glucémico de un alimento se recurren a personas voluntarias en las que, tras un ayuno nocturno, se mide la glucemia después de haber ingerido una cantidad del alimento en cuestión (la cantidad de alimento tiene que ser tal que proporcione 50 g de carbohidrato disponible biológicamenye). Las medidas de la glucemia se realizan a intervalos de tiempo previamente establecidos, hasta un máximo de 120-180 minutos. Tales medidas se comparan con las de un producto de referencia, como la glucosa o el pan blanco (50 g), al que se le asigna arbitrariamente un índice 100^[4] . El cociente entre las áreas de las respectivas curvas se denomina índice glucémico (véase la Figura 1).  

Inicialmente se aceptaba que los glúcidos simples o azúcares (glucosa, sacarosa, lactosa) producían unas respuestas glucémicas más rápidas que las de los glúcidos complejos (almidón, glucógeno). Sin embargo, ciertos almidones pueden producir un máximo glucémico más pronunciado que los azúcares como la sacarosa. Esto se debe a que tales almidones, de absorción rápida, tienen una estructura muy ramificada que facilita la acción hidrolítica de la amilasa y la consiguiente liberación de glucosa.

Sin embargo, en los últimos años han aparecido numerosos estudios que demuestran la inexistencia de diferentes velocidades en la absorción de los carbohidratos. Dichos estudios revelan que lo que realmente ocurre es que los carbohidratos con alto índice glucémico aumentan en mayor medida el nivel de azúcar en la sangre que los de bajo índice glucémico. Contrariamente a lo que se creía, los azúcares pasan a la sangre aproximadamente a los 30 minutos de su ingestión, y la sangre vuelve a sus niveles normales de azúcar a los 180 minutos de su ingestión, sin existir como se ha mencionado ningún tipo de carbohidratos "rápidos" o "lentos".

Conocimientos adicionales recomendados

Cómo realizar un pesaje correcto

8 pasos para limpiar una balanza y 5 soluciones para mantenerla limpia

Procedimientos normalizados de trabajo (PNT) para la comprobación de balanzas

Tabla de índices glucémicos de algunos productos alimenticios

Valores del índice glucémico, utilizando como patrones la glucosa (IG₁) y el pan blanco (IG₂), para algunos productos alimenticios^[5] .

Referencias

Enlaces externos

• Índice glucémico en el sitio web de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
• Índice glucémico en la Guía de Alimentación y Salud de la UNED

Véase también

• Dieta de bajo índice glucémico