Acetobacter

Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay muchas especies en este género y también otras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias condiciones; pero todas las Acetobacter son reconocidas por esta habilidad característica.

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Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido:

• son usadas en la producción de vinagre (intencionalmente convirtiendo el etanol del vino en ácido acético)
• pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de acético o acetato etílico, haciéndolo impalatable.

El crecimiento de Acetobacter en el vino puede suprimirse mediante una efectiva desinfección, almacenando el vino con exclusión completa de aire o echando una cantidad moderada de dióxido de azufre en el vino, a modo de preservativo.

Acetobacter puede distinguirse en laboratorio por el crecimiento de colonias en un medio conteniendo 7 % etanol y suficiente carbonato de calcio para hacer al medio parcialmente opaco. Cuando las colonias de Acetobacter forman suficiente acético del etanol, el carbonato cálcico (CO₃Ca) alrededor de las colonias se disuelve, formando una zona clara muy apreciable.

Referencias

• Madigan M; Martinko J (editors). (2005). Brock Biology of Microorganisms, 11th ed., Prentice Hall. ISBN 0-13-144329-1.