Acetobacteria

Las acetobacterias o bacterias del ácido acético comprenden un grupo de bacilos Gram negativos, móviles y aeróbicos, que realizan una oxidación incompleta de alcoholes, produciendo una acumulación de ácidos orgánicos como productos finales. Cuando el sustrato es etanol, se produce ácido acético, de ahí deriva el nombre corriente con el que se conocen estas bacterias. Una propiedad de este tipo de microorganismos es su alta tolerancia a la acidez, la mayoría de las cepas pueden crecer a pH inferiores a 5. Esta tolerancia al ácido resulta esencial para que un organismo produzca grandes cantidades de ácido. Las bacterias del ácido acético son un conjunto heterogéneo, que comprende organismos con flagelación perítrica o polar.

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Los organismos con flagelación polar están relacionados con las Pseudomonas, de las que difieren principalmente por su tolerancia al ácido y por su incapacidad de oxidar completamente los alcoholes. Estos organismos están incluidos actualmente en el género Gluconobacter. El género Acetobacter comprende los organismos con flagelación perítrica. Además, Acetobacter es capaz de oxidar hasta dióxido de carbono el ácido acético que produce, al contrario de Gluconobacter.

En la producción industrial de vinagre se emplean cultivos de bacterias del ácido acético. El acetato producido por éstas y por los homoacetógenos también se usa (en forma de sal de calcio) para fundir el hielo de las carreteras en invierno.

Referencias

• Madigan M; Martinko J (editors). (2005). Brock Biology of Microorganisms, 11th ed., Prentice Hall. ISBN 0-13-144329-1.