Acilglicérido

Los acilglicéridos o acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos con glicerol, formados mediante una reacción de condensación llamada esterificación. Una molécula de glicerol (o glicerina, son equivalentes en la nomenclatura) puede reaccionar con hasta 3 moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo.

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Las cadenas carbonadas de los ácidos que reaccionan con el glicerol, pueden ser saturadas o insaturadas. Si son saturadas, no hay ningún doble enlace carbono-carbono, y se dice que está "saturada" porque la cadena posee todos los átomos de hidrógeno que puede llegar a acomodar. Los acilglicéridos con cadenas saturadas, se denominan grasas. Están en estado sólido a temperatura ambiente, y son producidas por los animales.

Por el contrario, si las cadenas son insaturadas (existe uno o más doble enlace carbono-carbono), esa insaturación provoca un cambio en la conformación estérica bastante importante debido a la rigidez del doble enlace que produce que las moléculas no puedan estar en contacto de la misma manera que si fueran saturadas. Esta falta de contacto hace que no puedan establecerse las mismas fuerzas intermoleculares, y al haber menos atracción entre las mismas, están en estado líquido a temperatura ambiente. Estos acilglicéridos se denominan aceites, y son solamente fabricados por las plantas.

Es muy frecuente encontrar modificaciones, por ejemplo que un glicerol posea dos de sus tres carbonos participando en uniones éster con dos ácidos grasos, y que el tercero participe en un enlace fosfodiéster con un grupo fosfato. El producto, es un fosfolípido, molécula altamente importante para la vida, ya que es el componente principal de la membrana plasmática y del resto de las membranas celulares de las células de todos los seres vivos.

Tipos de acilglicéridos

Según el número de ácidos grasos que se unan a la molécula de glicerina, existen tres tipos de acilgliceroles:

• Monoglicéridos: Sólo existe un ácido graso unido a la molécula de glicerina.
• Diacilglicéridos: La molécula de glicerina se une a dos ácidos grasos.
• Triacilglicéridos: También se llaman triglicéridos, puesto que la glicerina está unida a tres ácidos grasos.