Alimento prebiótico

Los alimentos prebióticos son una especie de alimentos funcionales, definidos como: "Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulación del crecimiento y/ actividad de una/o varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud".^[1] La definición de pre-biótico es literalmente como "promotores de vida" (contrario a antibiótico), este tipo de alimentos se muestra en forma de productos lácteos.

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Características

Los alimentos prebióticos al contrario que los probióticos (compuestos de microorganismos vivos) son por regla general hidratos de carbono no digestibles. Estos alimentos prebióticos estimulan el crecimiento y la actividad de baterías beneficiosas para la flora intestinal. Uno de los mejores hidratos de carbono 'no digestibles' investigados es la lactulosa (se trata de un azúcar compuesto por los azúcares naturales fructosa y galactosa), la lactulosa es en si misma una sustancia prebiótica. En esta categoría de alimentos prebióticos se encuentran las fibra alimenticia, los fructooligosacáridos, la inulina. Todas estas moléculas pueden formar parte de la composición intrínseca de los alimentos o añadirse a los mismos (alimentos funcionales). Los alimentos prebióticos que mejor definen esta función son los hidratos de carbono similares a la inulina y se usan en la industria alimentaria como sustitutos de azúcares y grasas, suelen aportar a los alimentos textura, estabilizan la formación de espuma, mejoran las cualidades sensoriales (propiedades organolépticas) de los productos lácteos fermentados, galletas, mermeladas, el pan y la leche. La estructura molecular de la inulina resiste a la digestión en la parte superior del intestino, lo que evita su absorción y le permite continuar su recorrido intestinal hasta que llega al colon, donde se convierte en alimento para las bacterias allí presentes.

Referencias

Véase también

• Alimento probiótico

Yacón: Importancia Prebiótica y Tecnológica

Fernández - Jeri, A. (*)

En la actualidad, en el Perú se está promoviendo el consumo de alimentos funcionales naturales o procesados que, cuando lo ingerimos, mejora la salud física y mental; así como reducen el riesgo de padecer enfermedades. Los vegetales que presentan estas características nutritivas-medicinales, son los llamados alimentos fitogénicos, base del estudio e innovación tecnológica y científica de los alimentos funcionales. Uno de ellos es el Yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp.  Endl.), un vegetal que contiene componentes activos fitoquímicos con propiedades favorables sobre la salud. El Yacón, es una planta autóctona de los Andes, cuya raíz presenta un alto contenido de fructooligosacáridos (FOS) (60 a 70% en base seca) y una baja proporción de azúcares reductores como glucosa, fructosa y sucrosa (Asami, et al., 1989; Cisneros-Zevallos, 2002). Los FOS son oligosacáridos naturales que se componen de una cadena de unidades de fructosa con una unidad de glucosa terminal. La longitud de la cadena polimérica puede variar entre 2 y 60. La oligofructosa es definida como una fracción de oligosacáridos con un grado de polimerización menor de 20, aunque los productos comerciales suelen tener un valor medio de nueve. Los FOS se extraen industrialmente de la "Achicoria". Mediante esta extracción, se obtiene la inulina, que se describe como un fructooligosacárido con un grado de polimerización de 20 a 60 monómeros de fructosa; reservándose el nombre de FOS, para los productos obtenidos por hidrólisis enzimática de la inulina que tienen un valor medio de 9 monómeros. La inulina y los FOS, están considerados por la FDA (Food and Drugs Administration) como ingredientes alimenticios GRAS (Generally Recognized As Safe) o seguros para el consumo. Según Baba et al., (1996) y Morohashi et al., (1998) se ha demostrado mediante estudios in vivo, que un consumo de hasta un 5% de FOS en la dieta diaria, promueve la absorción de calcio, magnesio y fósforo, al realizar balances de estos minerales a través de la medida en el aumento del volumen óseo femoral. Estos investigadores, mencionan también que los FOS, permiten un incremento en la absorción del magnesio en dietas con un alto contenido de calcio y fósforo como es el caso de papilla, harinas y extruídos. Sin embargo, su función más importante relacionada con los efectos anteriormente expuestos, es la de actuar como un componente prebiótico (ingredientes no digeribles de los alimentos que afectan beneficiosamente al huésped por una estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de un limitado grupo de bacterias en el colon), que facilita el crecimiento de bifidobacterias. Estas bacterias son las que, favorecen la producción del complejo de la vitamina B y el ácido fólico, inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos incluyendo Salmonella, Shiguella, Stafilococcus y Candida. Los FOS al ser utilizados como una molécula fermentable por la flora intestinal, permiten una disminución en el pH del colon, incrementando con ello la solubilidad de numerosos compuestos minerales. Por otra parte, el los FOS del Yacón tienen especiales propiedades físico-químicas, como su elevada capacidad de retención de agua, estabilidad a temperaturas altas y de refrigeración, así como en rangos de pH de 4 a 7; además de poseer cerca de un tercio del poder edulcorante de la sucrosa y de ser bajo en calorías, así como ser una alternativa al uso del azúcar comercial (sacarosa) y de productos similares, que hacen de los FOS unos compuestos de gran aplicabilidad tecnológica y nutricional (Asami, et al., 1989; Roberfroid, et al., 1993; Cisneros-Zevallos, 2002). Hoy en día, la inulina y los FOS, están siendo incluidos en numerosos productos alimentarios humanos y animales, por su efecto positivo como prebiótico y estimulante del crecimiento de la flora intestinal no patógena. El efecto prebiótico, es tanto mayor cuanto menor sea el grado de polimerización. En concentraciones bajas las soluciones de inulina son viscosas, mientras que en concentraciones de 30%, pueden forman un gel consistente similar a los observados en alginatos, carragenatos, etc. Las características del gel son dependientes de la temperatura, agitación, longitud de la cadena y concentración de inulina (Roberfroid, et al., 1993; Cisneros-Zevallos, 2002). Los usos industriales, en alimentación humana y nutrición de los FOS del Yacón, abarcan la sustitución de grasas (mayonesas y quesos bajos en calorías), reducen el contenido calórico (sucedáneos de chocolate) y aumentan la retención del agua (pastelería, panificación y embutidos), así como evitan la formación de cristales (heladería) y en general, son útiles para modificar la textura o cremosidad de algunos alimentos. Rojas (2003), menciona que las principales empresas que comercializan los FOS son Orafti y Cosucra ubicadas en Holanda y Bélgica, respectivamente. Agrega, que en el Perú, recientemente se ha iniciado un Proyecto de Comercialización de Jarabe de Yacón (variedad blanca) como edulcorante, sobre todo para la industria del yogurt en Estados Unidos y en la Unión Europea. Para el funcionamiento de una planta de Jarabe de Yacón (construcción, implementación, maquinarias, equipos, gastos preoperativos y el capital de trabajo) se ha estimado una inversión inicial del orden de US$ 1.3 millones, con un precio de venta de kilogramo del Jarabe de US$ 5.5 y una tasa interna de retorno (TIR) del 127% con un periodo de recuperación en 22 meses. El Yacón, puede ser una excelente materia prima para la exportación de FOS e inulina, así como sus derivados. La aplicación de la biotecnología a nivel de mejoramiento genético es fundamental, la UNALM como parte de sus investigaciones, sigue evaluando morfológica y molecularmente diversas variedades peruanas del Yacón, buscando así conseguir una raíz que contenga una mayor proporción de FOS. En el Perú, se debe seguir buscando nuevas alternativas viables de aprovechamiento de esta planta, el apoyo a la investigación debe continuar; solo así se podrá contribuir a desarrollar una agricultura sostenible en el país. REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS

1. Asami, T.; Kubota, M.; Minamisawa, K. and Tsukihashi, T. 1989. Chemical Composition of Yacon, a New Root Crop from the Andean Highlands. Jpn. J. Soil Sci. Plant Nutr. 60: 122 - 126. 2. Baba, S., Ohta, A., Ohtsuki, M., Takizawa, T., Adachi, T. and Hara, H. 1996. Fructooligosaccharides Stimulate the Absorption of Magnesium from the Hindgut in Rats. Nutr. Research 16: 657 - 666. 3. Cisneros-Zevallos, L. 2002. Characterization and Evaluation of Fructooligosaccharides on Yacon Roots (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.) During Storage. Department of Horticulture, Texas. 4. Morohashi, T., Sano, T., Ohta, A. and Yamada, S. 1998. The True Calcium Absorption in the Intestine is Enhanced by Fructooligosaccharides Feeding in Rats. J. Nutr. 128: 1815 - 1818. 5. Roberfroid, M. 1993. Dietary Fiber, Inulin, and Oligofructose: A Review Comparing their Physiological Effects. Critical Rev. Fd Sci. Nutr. 33 (2): 103 -148. 6. Rojas, P. 2003. Ideas de Negocio. Jarabe de Yacón: Un Edulcorante Natural Bajo en Calorías. Revista Perú Económico. Vol. XXVI. N°8. Lima.

Bibliografía

• Rodríguez Jerez, J.J.: Alimentos funcionales: Los efectos beneficiosos de los oligosacáridos (Consumaseguridad, 5.10.2005) [1].
• Recio Sánchez, I. (CSIC): Alimentos funcionales [2]

Enlaces externos

• Intelligent Nutrition
• More reading on prebiotics: Food-Info.net on prebiotics and bifidogenic factors
• International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics