Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC ó HACCP, por su sigla en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, aunque también se aplica en la industria farmacéutica y cosmética. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas de control tendientes a asegurar la inocuidad.

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Principios básicos

El Sistema de APPCC se basa en la aplicación de los siguientes principios:

1. Analizar los riesgos en todos los pasos del proceso a nivel físico, químico y biológico.
2. Identificar los puntos críticos de control (PCC).
3. Establecer los límites críticos de cada PCC.
4. Establecer un sistema de seguimiento para los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas que deben tomarse cuando el seguimiento muestra que un PCC se encuentra fuera de sus límites críticos.
6. Establecer procedimientos para confirmar que el sistema APPCC es eficaz.
7. Establecer los procedimientos y registros adecuados para la aplicación de estos principios.

Enlaces externos

• Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación, FAO