Anisakis

Anisakis es un género de nematodos parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son infecciosos para los seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado que ha sido infectado por Anisakis puede producir una reacción anafiláctica, mediada por Inmunoglobulina E (IgE).

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Ciclo vital

Las especies de anisakis tienen un complejo ciclo vital, que las conduce a través de varios hospedadores a lo largo de su vida. Los huevos se abren en agua de mar y los crustáceos se alimentan con las larvas. Estos crustáceos infectados son devorados por un pez o calamar y el nematodo se aloja en las paredes de los intestinos y se protege con una capa, normalmente en el exterior de las vísceras, aunque ocasionalmente pueden hacerlo en el músculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un mamífero marino (una ballena o delfín) se alimenta con un pez infectado. El nematodo se aloja en el intestino, se alimenta, crece se aparea y desova y suelta los huevos en el agua marina mediante las heces del mamífero al que parasita. Como los mamíferos marinos son muy similares a los humanos, las especies de anisakis spp. pueden infectar a humanos que comen pescado crudo o poco cocinado. Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito o el jurel.

La diversidad del género se ha incrementado a lo largo de los últimos 20 años, con la llegada de modernas técnicas genéticas a la clasificación científica de las especies. Se ha descubierto que cada especie que puede albergar, es el hogar de una especie de anisakis, bioquímica y genéticamente identificable y que reproductivamente se encuentra aislada.

Morfología

Los anisákidos comparten los rasgos comunes de todos los nematodos; cuerpo vermiforme, sección redondeada y falta de segmentación. La cavidad corporal es estrecha. La boca se encuentra en el lado anterior, rodeada de proyecciones que se utilizan para sentir y alimentarse, con el ano ligeramente fuera del lado posterior. La epidermis segrega una cutícula en capas que protege al cuerpo de los jugos digestivos.

Al igual que ocurre con todos los parásitos que tienen un ciclo de vida complejo que implica a varios huéspedes, los detalles de su morfología varían en función del huésped y de la fase vital en la que se encuentra. En la fase en la que infecta peces, los anisakis tienen forma de muelle. Si se desenroscan miden unos 2cm. En su huésped final, los anisákidos son más largos, gruesos y robustos.

Implicaciones para la salud

Los anisákidos plantean un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a través de la infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado.

Anisakiasis o anisakidosis

La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la infección de gusanos anisakis. Aparece con frecuencia en áreas del mundo en las que el pescado se come crudo o ligeramente salado o condimentado. Las áreas con mayor nivel de ocurrencia son: Japón (tras comer sushi o sashimi) donde se contabilizan el 95% de los casos de esta enfermedad que se producen en el mundo, Escandinavia (del hígado de bacalao), los Países Bajos (por comer arenques infectados y fermentados (Maatjes)), y a lo largo de la costa pacífica de Suramérica (por comer ceviche).

Horas después de la ingestión de las larvas infectadas, puede aparecer dolor abdominal, náuseas y vómitos. A veces, se llegan a expulsar las larvas tosiendo. Si las larvas pasan al intestino, puede producirse una severa respuesta granulomatosa eosinofílica incluso 1 ó 2 semanas después de la infección. Esta reacción causa síntomas similares a los de la enfermedad de Crohn.

El diagnóstico se puede lograr mediante examen gastroscópico durante el que las larvas de 2 cm se visualizan y eliminan, o mediante examen histopatológico del tejido retirado en la biopsia o cirugía.

Reacciones alérgicas

Incluso bien cocinado, el anisakis plantea un riesgo a la salud de los humanos. Los anisákidos (y especies relacionadas como el gusano de la foca, Pseudoterranova spp., y el gusano del bacalao Hysterothylacium aduncum) liberan una serie de productos bioquímicos en los tejidos que los rodean cuando infectan a un pez. Estos productos pueden consumirse junto con el pescado.

Las personas que son sensibles a los nematodos pueden sufrir severas reacciones anafilácticas después de comer pescado que haya sido infectado por especies de anisakis. Esto se confunde a menudo con alergia al marisco, ya que los componentes alergénicos de los anisákidos son difíciles de encontrar en una prueba y a menudo producen una reacción en pruebas para otros alergénicos.

Los humanos son un hospedador final para el gusano, las larvas de anisákidos y pseudoterra no pueden sobrevivir en los humanos y al final mueren. En consecuencia, en la gran mayoría de casos, el tratamiento es sintomático. La única indicación para el tratamiento es una pequeña obstrucción intestinal debida a la larva de anisakis, que puede requerir cirugía de urgencia, aunque existen casos en los que el tratamiento con albendazol (evitando la cirugía) ha resultado exitoso (Pacios et al., 2005).

Procesos de eliminación del anisakis

Debido a que las larvas del Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2 ºC, dos horas a -20 ºC, dos minutos a 60 ºC y dos meses en vinagre, es imprescindible asegurar su eliminación. Para ello, existen varios procesos que inactivan el Anisakis del pescado crudo, evitando así la ingestión de las larvas vivas por parte del hombre.

Una de las posibilidades para eliminarlo es congelar el pescado crudo a una temperatura inferior a -20ºC, durante las 24 o 72 horas previas a su consumo. Otra manera de acabar con el parásito es someterlo al calor: cocinar el pescado que se vaya a consumir a una temperatura que oscile entre los 55 y los 70 ºC. Por tanto, es seguro consumir productos ahumados en caliente y los pasteurizados, ya que producen la inactivación del parásito.

Normativa aplicable en España

En el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20°C. Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60 °C. Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas.

Por su parte, en el Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, se fijan las directrices relativas a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura. Referente a los parásitos, determina que, tanto los pescados, como los productos derivados del pescado, habrán de pasar un control visual para detectar los posibles parásitos visibles y desecharlos. Por otra parte, se prohíbe la venta de los pescados o las partes de éstos que estén fuertemente parasitados. Finalmente, son los barcos factoría y las industrías dedicadas a la elaboración y preparación de los productos de la pesca los responsables de realizar el control para garantizar el cumplimiento de dicha ley.

Parásitos similares

• Gusano del bacalao o de la foca Pseudoterranova (Phocanema, Terranova) decipiens
• Contracaecum spp.
• Hysterothylacium (Thynnascaris) spp.

Referencias

1. Akbar A, Ghosh H (2005). "Anisakiasis—a neglected diagnosis in the West". Allergy 37 (1): 7–9.
2. Lorenzo S, Iglesias R, Leiro J, Ubeira FM, Ansotegui I, Garcia M, Fernandez de Corres L (2000). "Usefulness of currently available methods for the diagnosis of Anisakis simplex allergy". Allergy 55: 627–33.
3. Mattiucci S., Nascetti G., Tortini E., Ramadori L., Abaunza P. & Paggi L (2000). "Composition and structure of metazoan parasitic communities of European hake (Merluccius merluccius) from Mediterranean and Atlantic waters: stock implications". Parassitologia 42 (S1): 176–186.
4. Orecchia P, Paggi L, Mattiucci S, Smith JW, Nascetti G & Bullini L (1986). "Electrophoretic identification of larvae and adults of Anisakis (Ascaridida:Anisakidae)". J Helminthol 60 (4): 331–9.
5. Pacios E, Arias-Diaz J, Zuloaga J, Gonzalez-Armengol J, Villarroel P, Balibrea JL (2005). "Albendazole for the treatment of anisakiasis ileus". Clin Infect Dis 41: 1825–6.
6. A. G. Bolado, O. Gorriño, P. Ruiz, I. Lecumberri y D. Grande (2003). "Anisakiasis intestinal. Diagnóstico radiológico". Rev Esp Enferm Dig 2003; 95(6):440-445

Enlaces externos

• CDC page on Anisakiasis (en inglés)
• Endoscopy video of Anisakiasis (en inglés)
• HAACP analysis of risk of Anisakis infected foods (en inglés) (Enlace roto. Disponible en Internet Archive el historial y la última versión.)
• Sushi, nemotodes and allergies in Canada (en inglés)
• Legislación de la UE en vigor en materia de pesca
• La anisakiasis ya no es una enfermedad exótica, en el Portal médico de la Universidad Complutense de Madrid
• Eladerezo.com Página de recetas con consejos útiles para evitar el anisakis.