Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae, hongo usado en cocina japonesa, kōji 麹

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Fermenta soja para producir miso y salsa de soja. Se usa para preparar el arroz para la fermentación, para el sake y para shochu

Llamado tradicionalmente KOJI-KIN procedente de la ancestral cultura china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos predigeridos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o Amazake (dulce de arroz)

El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del aspergillus oryzae, entonces es incubado de 3 a 4 días a 42º C. Una lana blanca como de algodón se observa cubriendo completamente el arroz cuando el koji esta listo para la cosecha. Es el mycelium de la nueva cepa del aspergillus oryzae. Las esporas de este hongo cuando están maduras son de un color verde pálido. El koji es de alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidón en azúcares simples.

Enlaces externos

• Sake World's description of koji