Caseína

Caseína (del latín caseus, "queso"). Fosfocaseinato predominante de la leche y el queso. En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (sal de calcio) o caseinógeno. Representa cerca del 77% al 82% de las proteínas de la leche.

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A diferencia de muchas otras proteínas, la caseína no precipita al calor. Precipita bajo la acción de la renina (enzima proteolítica presente en el estómago de terneros) para formar la paracaseína. Al precipitar por acción de ácidos se le llama caseína ácida. Este precipitado blanco forma la base para la elaboración de todo tipo de quesos.

La enzima tripsina reduce la caseína a un hidrolizado fosfatado llamado peptona.

La secuencia peptídica de la caseína contiene un número inusual de residuos de prolina (ca. 15%). Como resultado, es relativamente hidrofóbica (poco soluble en agua) y carece de estructura secundaria o terciaria definidas. En la leche se encuentra como suspensión de partículas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el exterior e hidrófobicas en el interior). Estas micelas de caseína se estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofóbicas.

El punto isoeléctrico (pI) de la caseína es 4.6. A este pH, la caseína se encuentra en su punto de menor solubilidad, debido a la reducción de repulsiones intermoleculares, por lo que precipita.

Aplicaciones

Ademas de consumirse en la leche, la caseína se utiliza en la elaboración pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plásticos (como los usados en las asas de cuchillos y agujas de tejer) y el apresto de telas. Tambien se emplea en la elaboración de fórmulas hospitalarias y la clarificación de vinos.

Es comúnmente usada por fisicoculturistas como fuente de aminoácidos de lenta digestión (a diferencia de la proteína del suero de la leche, de rápida digestión) y por su alto contenido de glutamina (despues del ejercicio). Se emplea también en fisicoculturismo debido a su efecto anti-catabólico, lo que significa que su consumo inhibe la degradación de proteínas en el organismo. La caseína se encuentra frecuentemente en substitutos no lácteos del queso para mejorar su consistencia, especialmente cuando se funden.

El hidrolizado enzimático de la caseína en sus aminoácidos individuales, llamado ‘Amina-NZ’ es comunmente usado como ingrediente de placas de agar en biología molecular o para aumentar el contenido proteico de alimentos.