Conservante

Se denomina conservante a cualquier sustancia añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).

Conocimientos adicionales recomendados

Procedimientos normalizados de trabajo (PNT) para la comprobación de balanzas

Guía de técnicas básicas de medición en el laboratorio

Cómo realizar un pesaje correcto

Empleo

Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos así como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis).

Métodos

Existen algunos métodos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Catalogación de Conservantes Industriales

• E-200 Ácido sórbico
• E-201 Sorbato sódico
• E-202 Sorbato potásico
• E-203 Sorbato cálcilo
• E-210 Ácido benzoico
• E-211 Benzoato sódico
• E-212 Benzoato potásico
• E-213 Benzoato cálcico
• E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
• E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoico
• E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
• E-217 Es un derivado sódico del éster propílico dle ácido para-hidroxi-benzoico
• E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
• E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico

Sulfitos

• E-220 Anhídrido sulfuroso
• E-221 Sulfito sódico
• E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
• E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)
• E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)
• E-226 Sulfito cálcico
• E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
• E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)
• E-234 KARITO
• E-235

Antibióticos

• Percarbonato sódico
• Ácido bórico
• Dietilpirocarbonato

Tratamiento Externo de alimentos

• E-230 Bifenilo (difenilo)
• E-231 Ortofenilfenol
• E-232 Ortofenilfenato de sodio
• E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)

Nitritos y Nitratos

• E-249 Nitrito potásico
• E-250 Nitrito sódico
• E-251 Nitrato sódico
• E-252 Nitrato potásico

Véase también

• Conserva
• Salazón
• Ahumado