Envenenamiento por setas

Se llama envenenamiento por setas a los síntomas resultantes de la ingestión de sustancias tóxicas presentes en ciertas setas, que pueden ir desde molestias gastrointestinales leves hasta la muerte. Dichas toxinas son subproductos generados por los propios hongos.

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El envenenamiento por setas es típicamente el resultado de comer setas salvajes tóxicas erróneamente identificadas como comestibles. Debido a que algunas setas salvajes comestibles y venenosas tienen apariencias muy similares, tales errores suelen deberse a una mala identificación basada en características superficiales. Incluso recolectores de setas muy experimentados pueden resultar envenenados a veces por comer especies tóxicas, a pesar de conocer bien los riesgos.

Sin reglas de oro

Hay mucho folclore que proporciona pistas engañosas respecto a las características que presentan las setas venenosas, tales como:

• Tienen colores chillones y brillantes. (Falso: algunas especies muy tóxicas son totalmente blancas, como la Amanita virosa.)
• Ausencia de infestación por caracoles o insectos. (Falso: los hongos pueden ser inocuos para los invertebrados y tóxicos para los humanos. Por ejemplo, la Amanita phalloides suele estar perforada por larvas de insectos.)
• Se vuelven negras al contacto con cubiertos de plata o con una cebolla. (Falso: la mayoría de las setas suelen oscurecerse a medida que se marchitan.)
• Huelen y saben muy mal. (Falso: algunas setas venenosas son deliciosas, según las víctimas.Es el caso de la Amanita Phalloides)).
• Es seguro comerlas si se cocinan lo suficiente. (Falso: la estructura química de algunas toxinas es muy estable, incluso a temperaturas altas.)

En realidad, no existen reglas simples que permitan identificar las setas venenosas. La única regla completamente fiable para evitar el envenenamiento, por supuesto, es la abstinencia. Una regla común seguida por los recolectores de setas es que en caso de duda, se desecha la seta. En general, la única forma de minimizar los mayores riesgos es contar con experiencia, tener conocimientos taxonómicos y de distribución, y ser prudentes. Pero incluso esto puede ser insuficiente, debido a que las setas están a veces muy contaminadas por agentes externos, como metales pesados o radiación. De hecho algunos micólogos académicos no comen setas salvajes a pesar de su conocimiento profesional, y recolectores muy experimentados resultan a veces envenenados.

Los recolectores de setas salvajes deben seguir algunas normas prácticas (véase recolección de setas). En particular, no deberían:

• Comer setas que no han podido identificar sin lugar a dudas
• Permitir que los niños recojan setas para consumirlas
• Mezclas especies comestibles con otras dudosas cuando recolectan, pues pueden romperse y entremezclarse las partes. Una sola seta venenosa puede contaminar una cesta completa.

Además:

• Es más seguro cocinar bien las setas antes de consumirlas.
• El consumo de alcohol debe limitarse cuando se comen nuevas setas salvajes debido a que algunas especies, notablemente ciertos coprinos entintados (Coprinus atramentarius), pueden provocar una reacción adversa (los buenos libros sobre setas documentan esta reacción para las especies involucradas).
• Cuando se prueba una especie que no ha sido comida antes, debe hacerse en porciones pequeñas (no más de 150 g por persona).

Un micólogo o recolector de setas experimentado sabrá que especies tienen un aspecto fácil de confundir, provocando un envenenamiento. En Europa, especialmente en las zonas boscosas, mucha gente conoce uno o dos tipos de hongos locales que han sido recolectados y consumidos durante generaciones, así como usados en la cocina regional. En Italia y Francia, por ejemplo, algunas variedades de Boletus edulis (porcini en italiano, cèpe en francés) han sido recolectadas y consumidas desde al menos la época romana. Estos hongos son miembros del género Boletus, que puede ser identificado en parte por el hecho de que tienen poros en lugar de láminas, característica presente en pocas setas venenosas similares. En algunas regiones de Europa las setas no se consumen, pero en otras, como Finlandia, Escandinavia y Rusia, que han sufrido tradicionalmente de escasez de víveres en los inviernos, existe un amplio conocimiento local sobre las setas comestibles y éstas constituyen una parte destacable de su cocina. Sin embargo muchos entusiastas de las setas sen limitan a recoger sólo las fácilmente reconocibles, como las cantarelas y boletos, evitando los agáricos. La falsa colmenilla (Gyromitra esculenta) se llama a menudo el «fugu de la cocina finesa» y no sin razón: es mortalmente venenosa cruda, pero deliciosa cuando se prepara adecuadamente.

Como se ha mencionado, sin embargo, los especímenes que tengan aspectos parecidos a setas comestibles locales pueden ser variedades mortales en otras zonas, por lo que no deben recolectarse sin un buen conocimiento del biota local. Por ejemplo, la deliciosa cantarela (Cantharellus) se consume ampliamente en Escandinavia, donde no hay riesgo de confundirla con especies venenosas. Sin embargo, se sabe que en Norteamérica este hongo de tierra ha sido confundido con la seta de olivo (Omphalotus illudens), que puede parecer que crece en el suelo donde hay madera en putrefacción enterrada. También hay informes recientes de confusión entre la seta de los cementerios (Volvariella speciosa), una especie comestible popular en Asia, y la cicuta verde (Amanita phalloides), una especie venenosa mortal en Norteamérica y Europa.

Otros problema frecuente surge del hecho que las amanitas malolientes (Amanita virosa) en formación se parecen mucho al conocido champiñón, muy consumido. Esta similitud entre ambas especies es la causa de varias muertes al año sólo en Escandinavia.

Síntomas

Los síntomas graves no siempre aparecen justo después de comer las setas venenosas. A menudo no lo hacen hasta que la toxina ataca los riñones, de minutos a horas después. En casos raros, los síntomas que llevan a la muerte pueden no aparecer hasta varios días después de la ingesta.

Son síntomas típicos:

• Letargo
• Dolor de cabeza
• Mareo
• Sudor frío
• Vómitos
• Dolor abdominal agudo
• Ictericia
• Diarrea severa

Si se trata pronto a los enfermos, la muerte suele poder ser evitada. Sin embargo, con algunas toxinas la muerte puede sobrevenir en unos pocos días, si la especie ingerida era una muy venenosa.

Especies venenosas

Tres de las setas más letales pertenecen al género Amanita: la Amanita phalloides (también llamada cicuta u oronja verde), la Amanita virosa y la Amanita verna (o cicuta blanca). Otras dos son del género Cortinarius: la Cortinarius rubellus y la Cortinarius orellanus (o cortinario de la montaña). Estas especies causan el mayor número de fallecimientos. Las principales toxinas son la alfa-amanitina en el género Amanita y la orellanina en el género Cortinarius.

Las siguientes especies pueden provocar grandes malestares pero son letales con menor frecuencia:  

• Amanita muscaria (falsa oronja) - Intoxicaciones muy raras, posiblemente porque su apariencia peculiar y obvia la hace fácilmente identificable. Su larga historia de uso como enteógeno y nuevos informes sugieren que es menos tóxica de lo que se creía.
• Amanita pantherina - Contiene toxinas parecidas a las de la A. muscaria pero en mayores cantidades. Los primeros síntomas aparecen tras 8 a 12 horas, sobreviviendo del 80 al 85% de las víctimas.
• Amanita muscaria var. regalis - Síntomas generalmente suaves.
• Entoloma spp. - Altamente venenosas, como la Entoloma sinuatum (pérfida o engañosa), la Entoloma rhodopolium y la Entoloma nidorosum. Los primeros síntomas aparecen tras 20 minutos a 4 horas.
• Galerina - Algunas especies contiene alfa-amanitina (veneno mortal).
• Muchas Inocybe spp., tales como Inocybe fastigiata e Inocybe geophylla, contienen muscarina, siendo Inocybe patouillardii la única de la que se sabe que ha causado muertes.
• Algunas Clitocybe blancas, incluyendo Clitocybe rivulosa y Clitocybe dealbata - Los primeros síntomas aparecen tras 15 a 20 minutos.
• Tricholoma tigrinum - Sin secuelas tras 2 a 6 horas de intenso dolor.
• Tricholoma equestre (seta de los caballeros) - Hasta hace poco considerada comestible, puede provocar rabdomiólisis cuando se consume repetidamente.
• Hypholoma fasciculare (hifoloma de láminas verdes) - Puede provocar envenenamientos graves.
• Omphalotus olearius - Leve.
• Gyromitra esculenta (hongo bonete o falsa colmenilla) - Puede no afectar en absoluto a algunas personas. Capaz de provocar la muerte cuando se consume cruda, resulta inocua y deliciosa cuando se cocina correctamente.
• Paxillus involutus (pasillo enrollado) - Se creía que era comestible, pero ahora se sabe que destruye los glóbulos rojos cuando se consume con frecuencia.
• Boletus satanas
• Boletus rhodoxanthus
• Conocybe filaris - Contiene amatoxinas y a veces se confunde con las Psilocybe.
• Algunas especies de Agrocybe contienen cantidades letales de toxinas.
• Hebeloma crustuliniforme - Provoca síntomas gastrointestinales como náuseas y vómitos.