Fourme d'Ambert

El Fourme d’Ambert es un queso francés de la región de Auvernia (y también del departamento del Loira, creado, en su origen, en los alrededores de Ambert (Puy-de-Dôme) con denominación AOC desde el 9 de mayo de 1972, compartiendo AOC con la Fourme de Montbrison. «Fourme d'Ambert o Fourme de Montbrison» fue reconocida como DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1263/96, de 1 de julio. El 22 de febrero de 2002 dos nuevos decretos de AOC separaron los dos productos en dos AOC distintas, de manera que la La Fourme d’Ambert se beneficia de una AOC propia.

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Descripción

Es un queso de leche de vaca de pasta entreverada de verde, cruda y no prensada, con una corteza (costra) seca y mohosa, de un diámetro de 13 cm. y una altura de 19 cm. de un peso aproximado de 2,2 kg. Su nombre fourme procede el latín forma que sería, también, el origen de la palabra fromage. Los auverneses durante la conmemoración del Sitio de Gergovia y celebración del tiempo de los druidas se deleitan con este queso atípico.

Degustación

Su período de degustación más óptimo comprende desde mayo a octubre, tras un afinado de 5 a 8 semanas, pero resulta igualmente excelente de abril a diciembre. Es un queso que enriquece las carnes tanto rojas como blancas, así como los pescados.

Fabricación

La leche se calienta hasta que alcanza los 32ºC y se añade el coagulante para cuajarla y el pénicillium roqueforti que propicia la formación del azul. A continuación se pasa a las operaciones de picado (que ayudan al desarrollo homogéneo del pénicillium) y el afinado en una cueva que mantenga una temperatura de unos 8 a 12ºC, durante ocho días mínimo.

Producción: 6.250 toneladas en 2003

La fabricación de este queso se produce, casi toda, en centrales industriales. En 2005, sólo un granjero productor obtuvo la denominación AOC. Las lagunas existentes en cuanto a las reglas a seguir, han permitido que la docena de granjeros productores de queso (unas 70 toneladas) se hayan beneficiado de la denominación AOC.

Área de producción

A pesar de su denominación, la Fourme d’Ambert pude fabricarse en una zona muy vasta (diferenciándola de su hermana la Fourme de Montbrison):

• 43 cantones del departamento del Puy-de-Dôme (8 cantones pertenecientes al distrito de Ambert)
• 3 cantones del oeste, del departamento del Loira (zona de producción del Fourme de Montbrison)
• 5 cantones del noroeste del departamento de Cantal

Historia de la AOC

Este queso es, sin duda alguna, uno de los más antiguos de Francia. Se fabricaba, tradicionalmente, en las zonas estivales de los Hautes chaumes de los montes de Forez con el nombre de fourme de Pierre sur Haute. Con este nombre el queso obtuvo diferentes distintivos desde 1940.

El 9 de mayo de 1972 se creó la denominación de origen común para los quesos Fourme d’Ambert y Fourme de Montbrison, la denominación: Fourme d’Ambert y de Montbrison, que duró casi treinta años. Las dos denominaciones se separaron por decreto en 22 de febrero de 2002

Las diferencias entre ambos quesos reside en las actuales técnicas de extracción del suero y salazón:

• al Fourme d’Ambert se le extrae muy poco suero y se sala poniéndolo en salmuera o cubriéndolo de sal
• al Fourme de Montbrison se le somete a un pre-escurrido, prensado y salado de la masa cuajada.

Enlaces externos

(en francés)

• Site officiel du Syndicat interprofessionnel de la fourme d'Ambert (SIFAM)
• Informations sur le site de la Chambre d'Agriculture d'Auvergne