Gliadina

  La gliadina es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen en base a su motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico.

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Tipos

• α-/β-gliadinas - solubles en alcoholes de bajo porcentaje.
• γ-gliadinas - forma ancestral de la gliadina rica en cistina con solo puentes disulfuros intercatenarios.
• ω-gliadins - soluble en acetonitrilos de alto porcentajes (30-50% acídicos).

Metabolismo

Las gliadinas son conocidas por su rol, junto con la glutenina, en la formación del gluten. Estas proteínas son esenciales en permitir que el pan se levante durante su preparación y le da su forma durante la coción. Estan asociadas a una de las más importantes patologías alimenticias, como la enfermedad celíaca en individuos que son sensitivos a las gliadinas α, β y γ.^[1]

Véase también

• Celiaquía ... Al ser expuesto a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modifica la proteína ...
• Dermatitis herpetiforme ... indicadores de la celiaquía (anti-reticulina, anti-gliadina y, anti-endomisio o anti-transglutaminasa tisular...
• Gluten ... de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elast...
• Química de los alimentos ... cereales. Ejemplos son la zeina en el maíz, la gliadina en el trigo y la hordeina en la cebada.
• Transglutaminasa tisular
• Arroz glutinoso

Referencias