Irradiación de alimentos

  La irradiación de alimentos, a veces llamada pasteurización fría, es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas electromagnéticas (radiación X o gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiación para lograr ciertos objetivos.

Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferación o algunas enfermedades producidas por bacterias patógenas. También puede reducir la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos fisiológicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni organolépticas o físicas.

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Descripción del proceso

Los tipos de radiación utilizados para procesar alimentos son: la radiación gamma, los rayos X y los electrones acelerados. Estos tipos de radiación son también llamados radiaciones ionizantes y son aceptadas por organismos internacionales como la FAO, la OMS y el OIEA.

Los radioisótopos emisores de radiación gamma normalmente utilizados para el procesamiento de alimentos son el cobalto 60 (⁶⁰Co) y el cesio 137 (¹³⁷Cs).

Los aceleradores de electrones utilizados tienen una energía máxima de 10 MeV y los equipos de rayos X una energía máxima de 5 MeV.

Estas niveles de energías son demasiado bajas para inducir radioactividad en los materiales, incluidos los alimentos.

Aplicaciones de la irradiación de alimentos

La irradiación de alimentos ofrece varios beneficios a la industria alimenticia y a los consumidores. Desde un punto de vista práctico, se pueden proponer las siguientes clasificaciones:

Según la dosis aplicada

Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres categorías, dependiendo de las dosis aplicada a los alimentos como:

Irradiación a bajas dosis

Se considera Irradiación a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1 kGy. Produce inhibición de brotes, desinfestación de frutas e inactivación de parásitos.

Irradiación a dosis medias

Se considera Irradiación a dosis medias cuando se aplica una dosis de entre 1 y 10 kGy. Produce reducción en los números de microorganismos dañinos y de patógenos, reduciendo la posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos por contaminación bacteriana.

Irradiación a dosis grandes

Se considera Irradiación a dosis grandes cuando se aplican dosis mayores de 10 kGy. Consigue una reducción en el número de microorganismos hasta la esterilidad.

Según los objetivos

Las aplicaciones de la irradiación de alimentos, agrupadas por sus objetivos, se pueden clasificar como:

Reducción de microorganismos patógenos

Entre los que se pueden mencionar: la Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Vibrio spp., conocidos patógenos y que se asocian a las carnes, los productos frescos, el agua y los productos del mar.

Descontaminación de especias, hierbas y sazonadores vegetales

Estas están frecuentemente contaminadas con microorganismos debido a la condiciones ambientales y de procesamiento en que se producen, por lo que requieren de la irradiación para reducir su cuenta bacteriana y hacerlas viables para consumo humano. Además, el proceso de irradiación permite que estos productos conserven sus aromas y sus sabores originales.

Extensión de la vida de anaquel

Aplicable a frutas, verduras, carne de vaca, de pollo, de pescado y mariscos. Su vida de anaquel se puede prolongar considerablemente con un tratamiento combinado de irradiación a dosis baja y refrigeración, sin alterar su sabor o su textura. Este efecto también ha tomado relevancia en productos con una vida corta o que deben ser transportados a grandes distancias.

Desinfectación del grano

Es el principal problema en la producción y comercialización de cereales. La irradiación ha demostrado ser un método efectivo de control de estas plagas y una alternativa viable a la fumigación mediante bromuro de metilo, que ha sido muy utilizado para este fin pero que se está abandonando debido a que contribuye a la destrucción de la capa de ozono. La irradiación de granos ha sido aplicada en maíz, trigo y café entre otros. Requiere un empaquetado adecuado que evite una nueva infectación.

Tratamiento cuarentenario de frutas y verduras frescas

Cítricos, mangos y papayas. Previene la infectación por la mosca de la fruta como la del Mediterráneo, la oriental, la mexicana o la del Caribe, en zonas que se consideran libres de estas plagas y permite el comercio internacional de estos productos sin riesgo de su proliferación.

Inhibición de brotes en tubérculos y bulbos

Mediante el uso de la irradiación, se puede mantener un suministro constante de estos productos que deben almacenarse durante varios meses. Este proceso puede ser aplicado a papas, ajos, cebollas, jengibre y castañas, entre otras y no deja residuos, permitiendo su almacenamiento a temperaturas de entre 10 y 15 °C.

Paises donde se aplica

Varios países, incluyendo Bangladesh, Chile, China, Hungría, Japón, Corea y Tailandia, irradian uno o más alimentos a nivel comercial, como grano, papas, especias, pescado seco, cebollas, ajos, etc., para controlar sus pérdidas.

En países como Bélgica, Francia y Holanda se irradian cantidades considerables de alimentos marinos congelados y ancas de rana, así como algunos ingredientes secos de alimentación, para controlar la contaminación por bacterias.

En varios países, incluyendo Argentina, Bélgica, Brasil, Canadá, China, Dinamarca, Finlandia, Francia, Hungría, Indonesia, Israel, México, Holanda, Noruega, Corea, África del Sur, el Reino Unido y los Estados Unidos se irradian algunas especias, en vez de ser fumigadas. El volumen de especias y sazonadores vegetales secos que se tratan mediante radiaciones ha aumentado significativamente a nivel mundial alcanzando 60,000 toneladas en 1997. Solo en los Estados Unidos, se irradiaron 30,000 toneladas de estos productos en 1997, en comparación con las 4,500 toneladas de 1993.

Historia

La irradiación de alimentos está ganando una mayor atención frente a los métodos tradicionales de procesamiento y preservación de alimentos. A pesar de que algunas personas e instituciones creen que es una tecnología nueva, la investigación sobre este proceso se remonta a principios del siglo XX, donde las primeras patentes para el uso de la radiación ionizante para matar bacterias en alimentos en Estados Unidos y Gran Bretaña fueron otorgadas en 1905.

Actualmente, las autoridades sanitarias y de protección radiológica de más de 40 países, han aprobado la irradiación de alrededor para 60 productos diferentes, desde especias, grano, carne de pollo sin hueso y carne de vaca hasta frutas y verduras.

En Agosto de 1999, existían aproximadamente 60 instalaciones para la irradiación de alimentos, siendo utilizadas en 30 países a nivel comercial. Existen además varias instalaciones en construcción o en proyecto.

La decisión de muchos países para aprobar la irradiación de alimentos se ha visto influenciada por la adopción de una norma mundial sobre alimentos irradiados en 1983, por parte de la Comisión del Codex Alimentarius, un organismo formado por la FAO (Organización de los Alimentos y la Agricultura de Naciones Unidas) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). Esta Comisión tiene como objetivo recomendar normas para los alimentos y su procesado para proteger la salud de los consumidores y facilitar la práctica del libre comercio de alimentos.

Regulación

La norma general del Codex Alimentarius está basada en las investigaciones de un comité internacional de expertos en irradiación de alimentos de la FAO, la OMS y el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA) y concluye que la irradiación de cualquier alimento hasta una dosis promedio total de 10 kGy no presenta riesgos toxicológicos y no requiere hacer ninguna prueba adicional, ya que no introduce problemas microbiológicos o nutricionales especiales.

Sin embargo, en septiembre de 1977, se formó otro grupo de científicos de estas mismas organizaciones para la evaluación de la calidad de los alimentos irradiados con dosis superiores a 10 kGy, concluyendo que no hay evidencias científicas para que se limite la dosis suministrada a los alimentos a ese valor. Este valor de dosis de 10 kGy recomendado por esa Comisión, es equivalente a la energía calorífica requerida para incrementar la temperatura del agua en 2.4 °C, por esto a la irradiación de alimentos se le llama pasteurización fría.

Motivación

El interés por la irradiación de alimentos se ha incrementado debido a las pérdidas de alimentos a nivel mundial, provocadas por la infectación, la contaminación y la degradación. También a la preocupación por las enfermedades que son producidas por los alimentos contaminados por bacterias y al creciente comercio internacional de productos alimenticios, que deben cumplir con normas de calidad y de cuarentena muy estrictas.

La irradiación de alimentos ha demostrado ofrecer beneficios cuando se integra en un sistema establecido de manejo y distribución de los alimentos de forma segura.

Además algunas normas sobre el uso de fumigantes para el control de insectos y bacterias en los alimentos se están haciéndo cada vez más estrictos, incluso prohibiéndose. Por ello la irradiación es una alternativa para proteger a los alimentos contra el daño provocado por los insectos y como un tratamiento de productos frescos.

La FAO estima que las pérdidas de alimentos, despuñes de haber sido cosechados, a nivel mundial son del 25%, debido a los insectos, las bacterias y los roedores. Utilizar la irradiación de alimentos como única técnica de conservación no resolverá todos esos problemas, pero puede jugar un papel relevante en reducirlas así como reducir también la dependencia con algunos fumigantes.

En Estados Unidos, aunque el número de enfermedades causadas por alimentos contaminados no se conoce con precisión, se estimó en 1994 que los casos podrían haber sido de entre 6.5 y 33 millones y que las muertes causadas por este problema pueden llegar a 9,000 personas anualmente.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) estimó que las enfermedades causadas por la bacteria E. coli O157:H7 debido al consumo de carne de vaca mal cocida, dieron pérdidas de productividad y costes médicos de entre 200 y 440 millones de dólares anualmente.

En los países en vías de desarrollo, las enfermedades que causan parásitos como la Taenia solium y Trichinella spiralis constituyen un problema grave de salud y junto a las enfermedades debida a la contaminación de los alimentos por bacterias, resultan en cientos de millones de casos al año.

Comercio

El intercambio de productos alimenticios es el factor principal en el comercio regional e internacional y continía creciendo. La falta de capacidad de algunos países para satisfacer las normas de salud pública es la principal barrera para este intercambio. Por ejemplo, no todos los países permiten la importación de frutas tratadas con productos químicos. Por otra parte, algunos países con gran capacidad de importaciones como Estados Unidos y Japón, han prohibido el uso de ciertos fumigantes o la importación de productos tratados con ellos, ya que han sido considerados como peligrosos para la salud de sus consumidores.

En 1996, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) informó que permitiría la importación de frutas y verduras frescas tratadas mediante radiaciones contra la mosca de la fruta. El problema es mayor para los países en desarrollo cuyas economíasse basan en gran medida en la producción agrícola y en las ganancias producidas por su exportación. La irradiación de alimentos ofrece a estos países una alternativa.

Cada año se irradian en el mundo cientos de miles de toneladas de productos alimenticios. Sin embargo, esta cantidad es pequeña en comparación con los volúmenes totales de alimentos que se procesan y solamente algunos de estos productos alimenticios irradiados entran en el comercio internacional.

Un factor que influye en la rapidez con que la irradiación de alimentos se está adoptando es el entendimiento y la aceptación del público de este proceso. De forma contraria a las estimaciones iniciales, se ha demostrado que cuando se ofrecen alimentos irradiados a los consumidores, estos terminan comprándolos debido a su satisfacción con la calidad y seguridad de estos productos.

Enlaces externos

• Preguntas frecuentes sobre irradiación de alimentos proporcionado por PHYTOSAN, S.A. de C.V.
• Tecnología de irradiación de alimentos proporcionado por PHYTOSAN, S.A. de C.V.
• (en inglés)Comentario del Dr. Henry Delincee sobre biproductos radiolíticos.
• (en inglés)Comentario del Dr. Henry Delincee sobre la mala interpretación del 2-dodeciclobutanona
• (en inglés)Recomendaciones de la OMS en el uso de la 2-Dodeciclobutanona y compuestos relacionados
• (en inglés)anon., Estandar del Codex Alimentarius para alimentos irradiados (CAC/STAN 106-1983, rev.1 2003
• (en inglés)Código internacional de prácticas recomendado por el Codex Alimentarius para el procesado de los alimentos mediante irradiación (CAC/RCP 19-1979, rev.2 - 2003)
• (en inglés)Bibliografía sobre Irradiación de alimentos de Karlsruhe, Alemania
• (en inglés)Hechos acerca de la irradiación de alimentos. OIEA, Vienna, 1991