Jarabe de maíz

El jarabe de maíz es un edulcorante líquido isoglucoso, creado a partir del almidón o fécula maíz. Su proceso fue descubierto por investigadores japoneses en la década 70 del siglo XX y su consumo se ha extendido a todo el mundo. En un principio se extendió particularmente en Estados Unidos y Canadá, países que han venido limitando su dependencia del azúcar de la caña o sacarosa proveniente de los países tropicales en más de un 35% (1994.)

Al incrementarse la producción de fructosa se obtiene un almíbar comparable a las características de la sacarosa en un radio extendido entre la fructosa y la glucosa en su dulzura. Este proceso ha sido el mejor sustituto para aquellas empresas dedicadas a las bebidas ligeras y los comestibles

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Producción

  Primero, el almidón obtenido del maíz es calentado en forma de leche, es hidrolizado a dextrina mediante licuación enzimática (amilasa) y luego hidrolizado a glucosa por medio de la enzima sacarosa (glucomilasa.)de tal forma que rompamos toda la molécula con la ayuda de las enzimas

Segundo, el jarabe de glucosa resultante es tamizado por filtración para eliminar impurezas que se le hayan pegado en el proceso, es purificado a través de un filtro de carbono para decoloración, se filtra nuevamente por un proceso de refinado y el jarabe de glucosa es concentrado por proceso de evaporación.

Tercero, el jarabe de glucosa decolorado y concentrado es llevado dentro de un reactor de isomerización que contiene enzimas isomeraza. Alrededor de la mitad del jarabe de glucosa es isomerizada a fructuosa. Luego el jarabe isomerizado es refinado y concentrado hasta obtener un jarabe de fructuosa con un contenido del 42% de fructuosa.

Y finalmente, el jarabe de fructuosa en concentración de 42% es separado, para luego ser mezclado con un jarabe de fructuosa al 80-90% de concentración para obtener un jarabe de fructuosa al 55% de concentración.

Jarabe de maíz frente a otros azúcares

La sacarosa es un disacárido formado por al unión de glucosa y fructosa, y el jarabe de maíz (HFCS) puede tener contenidos de fructosa mayores o superiores a la sacarosa con diferencias en su dulzura. Visto comparativamente, el jarabe de maíz premia la fructosa sobre la glucosa, obteniendo una ventaja sobre la sacarosa que en el sistema digestivo es descompuesta en fructosa y glucosa en partes iguales a través de un proceso de hidrolisis por enzimas sacarosas. Dada la asociación de la glucosa con la (diabetes,) los bajos niveles de glucosa serían recomendable.

La miel es otro producto que es un mezcla de diferentes tipos de azúcares, agua y pequeñas cantidades de otros componentes. La miel típica contiene fructosa y glucosa similar al jarabe de maíz, más otros azúcares como la sacarosa y otros azúcares.

De acuerdo a algunos datos del uso del jarabe de maíz en las industrias de las bebidas en los Estados Unidos, su sabor es característico al azúcar proveniente de la caña de azúcar, aunque dicho sabor es suavizado previamente.

Jarabe de maíz y Salud

El jarabe de maíz es citado por muchos nutricionistas como causa de la obesidad y esta relacionado con muchos problemas de diabetes tipo 2. Esta preocupación es especialmente evidente en los Estados Undos en donde el promedio de consumo de jarabe de maíz fue de 28,4 kg por persona en el 2001, la mayor parte proveniente del consumo de bebidas.

Algunos nutricionistas y defensores de las comidas naturales creen que el consumo de jarabe de maíz debería ser evitado por sus efectos secundarios, aunque hay discrepancia acerca de si estos existen.

Fructosa Vs. glucosa

Se cree que la fructosa produce niveles relativamente bajos de la hormona leptina e insulina que la que pruduce la glucosa y por tanto resulta contraproducente para controlar los sentimientos de llenura. Otro aspecto es que al preferirse la fructosa sobre la sacarosa, el nivel de la hormona ghrelin, la hormona encargada de controlar el apetito, se mantiene en niveles superiores en una relación 1:2. Esta deficiencia, por una parte, y la superproducción, se cree es la causa de la obesidad, aunque los estudios se han concentrado en el metabolismo de las personas obesas sin determinarse aún en las personas en forma. Adicionalmente, el nivel de los triglicéridos en la sangre muestra un rápido y prolongado elevación después de consumir fructosa en oposición a la glucosa, lo que incrementa los riesgos de muerte por infarto en especial para las mujers. JCEM 2/24/2004

Los defensores del jarabe de maíz por su parte niegan los efectos que se le han indilgado y sostiene que el azúcar así obtenido, comparte igual popularidad entre otras tantas formas que se han creado para obtener azúcares a partir de los años setenta y que en principio las características del producto es muy similar a las formas de tradicionales de obtener azúcares y por tanto no deberían suceder cambios en el metabolismo interno de las personas.

Enlaces externos

• El turbio mundo de HFCS o jarabe de maíz
• El incremento de los niveles de fructosa es responsable por el incremento de la obesidad? (from The Straight Dope)
• Por que debería evitar las azúcares refinados
• "Dietary Fructose Reduces Circulating Insulin and Leptin, Attenuates Postprandial Suppression of Ghrelin, and Increases Triglycerides in Women " by Teff, Elliott, Tschöp, Kieffer, et al. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism Vol. 89, No. 6 2963-2972 (February 24, 2004)
• "Postprandial Plasma Ghrelin Is Suppressed Proportional to Meal Calorie Content in Normal-Weight But Not Obese Subjects" by le Roux, Patterson, Vincent, et al. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism Vol. 90, No. 2 1068-1071 (November 2, 2004)
• Further reading in 'Science News' about the role of Grelin in hunger, obesity, and insulin with many links to medical research
• "HFCS Facts" Sitio oficial de la asociación de refinadores de maíz
• Porqué dar uso al HFCS