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Ovoalbúmina



  La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% del peso de la clara de huevo), más de la mitad del total, es la ovoalbúmina.[1] Pertenece a la superfamilia proteínica de las serpinas, aunque a diferencia de la mayoría de serpinas la ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier peptidasa s.[2] La función biológica de la ovoalbúmina es desconocida y se presume que sea una reserva de proteínas para la cria del ave.[3] Otros autores señalan la capacidad que posee la ovoalbúmina de anular los enzimas digestivos y por esta razón señalan que sea un mecanismo protectivo contra las bacterias exteriores agresoras al huevo.[4]

Tabla de contenidos

Características

La proteína de la ovoalbúmina fue sintetizada de forma artificial por primera vez en el año 1890, siendo la primera de las proteínas cristalizadas en laboratorio. Su presencia es relativamente alta en la clara de huevo, por ejemplo 100 g de ovoalbumina equivalen a 766 g de claras de huevo.

Esta proteína (o grupo de moléculas protéicas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza fácilmente al agitar la clara pero es resistente a tratamientos térmicos, características de interés cuando los huevos se utilizan en la preparación de alimentos. Además es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de los ocho aminoácidos esenciales. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos (es la única de las proteínas de huevo que posee esta característica[4] ) y se puede decir que la presencia de estos grupos sulfhidrilos hacen una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos del huevo.[4]

La ovoalbúmina de los huevos de gallina poseen cerca de 385 aminoácidos, y poseen una masa moleculaar relativa de 45 kDa.[5] Se trata de una glicoproteína con cuatro posiciones de glicoestación.[5] La ovoalbúmina es secretada por las células a pesar de que carecen de una secuencia líder de N-terminales.[6]

Aplicaciones medicinales

En los casos especiales de intoxicación por metales pesados (tales como el hierro) se puede administra unas dosis de ovoalbúmina.[7] La ovoalbúmina está relacionada con los metales pesados y su misión es la atrapar los iones de los metales pesados debido a la presencia de las uniones sulfídricas de la proteina. Su coagulación tras el proceso de absorción previene la absorción de metales en el tracto gastrointestinal previniendo el envenenamiento.

Diversia

  • Existen alergias alimentarias a los huevos debido a la alergia que se pueda tener a esta proteína del huevo.[4]
  • La proteína coagula a 80 ºC y esto se debe tener en cuenta al cocinar huevos, la primera proteína del huevo en coagular es la ovotransferina (70 ºC)
  • Esta proteína forma parte de los piensos dados en la industria avícola para alimentar a las crías. También se puede proporcionar en combinación con hidratos de carbono para regenerar a aves débiles.
  • El contenido de ovoalbúminas en los alimentos está regulado por las autoridades alimentarias.[8]
  • Se emplea puro (generalmente en grageas) en la nutrición deportiva como un suplemento proteínico a la dieta: sobre todo en los deportes de resistencia como el culturismo.

Referencias

  1. ↑ Huntington JA, Stein PE (2001): "Structure and properties of ovalbumin". Journal of Chromatography B 756(1-2): 189-198.
  2. ↑ Hunt LT, Dayhoff MO (1980) A surprising new protein superfamily containing ovalbumin, antithrombin-III, and alpha 1-proteinase inhibitor. Biochemical and biophysical research communications 95(2): 864-871.
  3. ↑ Gettins PGW (2002) Serpin structure, mechanism, and function. Chemical Reviews 102(12): 4751-4804.
  4. ↑ a b c d "On Food and Cooking", Harold McGee, Sección dedicada exclusivamente al Huevo, 2004
  5. ↑ a b Nisbet AD, Saundry RH, Moir AJG, Fothergill LA, Fothergill JE (1981) The complete amino-acid sequence of hen ovalbumin. European Journal of Biochemistry 115(2): 335.
  6. ↑ Robinson A, Meredith C, Austen BM (1986) Isolation and properties of the signal region from ovalbumin. FEBS Letters 203(2): 243-246.
  7. ↑ Dominiczak M, Baynes J Medical Biochemistry, 2d edition, p59.
  8. ↑ En Europa se puede ver en Normativa europea sobre Ovoalbúmina y lactoalbúmina Reglamento (CEE) nº 2783/75 del Consejo, de 29 de octubre de 1975, relativo al régimen de intercambios para la ovoalbúmina y la lactoalbúmina [Diario Oficial L 282 de 1.11.1975].

Véase también

  • Huevo - entendido como alimento
  • Clara de huevo - Parte del huevo donde más cantidad de esta proteína hay
  • Lactoalbúmina - Proteína equivalente de albúmina en la leche
 
Este articulo se basa en el articulo Ovoalbúmina publicado en la enciclopedia libre de Wikipedia. El contenido está disponible bajo los términos de la Licencia de GNU Free Documentation License. Véase también en Wikipedia para obtener una lista de autores.
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