Panela

Para otros usos del término véase queso Panela

  La panela, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca, empanizao, papelón, piloncillo o panocha, es un alimento típico de Brasil, Perú, México, Centro América, Panamá, Colombia, Venezuela, Ecuador y Bolivia, cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery. Su orígen es Las Islas Canarias o de Azores.

Conocimientos adicionales recomendados

Guía de técnicas básicas de medición en el laboratorio

¿Cómo garantizar resultados de pesaje exactos cada día?

Procedimientos normalizados de trabajo (PNT) para la comprobación de balanzas

Usos

La panela o papelón es un ingrediente importante en la gastronomía de Mesoamérica, Perú, Colombia, Venezuela y Ecuador. Se utiliza para la elaboración del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.

Se utiliza para elaborar bebidas. Una bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, es el Agua de papelón, "Papelón con Limón" o Agua de panela, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, a la cual se agrega limón, pudiéndose consumir fria o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo: el guarapo es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela. También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales.

A la panela se le atribuyen efectos benéficos en el tratamiento de resfriados, tomándola en forma de bebida caliente de 'agua de panela' con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El 'agua de panela' fría, es comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física.

Características

  La panela es considerada un alimento, que a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa, presenta además significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales como el calcio, el hierro y el fósforo y vitaminas como el ácido ascórbico.

La elaboración de la panela generalmente es realizada en pequeñas fábricas comúnmente llamadas trapiches en procesos de agroindustría rural, que involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches paneleros que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas, en las actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos.

En el proceso se utilizan 3 vasijas de cobre o bronce, la primera vasija es donde se da comienzo a la cocción del liquido proveniente la caña (guarapo no fermentado) en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera y así consecutivamente de la segunda a la tercera.

Siendo así la tercera vasija la de menor calidad y con más porosidades en estado sólido. La primer vasija con la mejor calidad es un sólido semi transparente de color marrón claro, casi anaranjado y de gran temple, se requiere de una potente herramienta para partirla, normalmente la gente en Colombia posee en su cocina una piedra de rió muy resistente llamada la piedra de la panela o simplemente la piedra.

Variantes

En el Perú la chancaca se usa para endulzar el champús, como ingrediente importante de la miel que acompaña a los picarones,sopaipillas, la calabaza al horno y muchos dulces serranos como la "mazamorra cochina".

En Costa Rica se conoce como "Tapa de dulce", y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. A la bebida caliente se le llama "agua dulce" y la bebida fría con limón se conoce como "agua de sapo".

En México, la melaza sólida de azúcar se vende en forma de cono truncado, con el nombre de piloncillo (en el centro y norte del país) o panela (en el sur), y es la base de varios postres mexicanos muy estimados como el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados, etc. También es utilizada para preparar chiles chipotles los cuales se ponen a hervir junto con el piloncillo (panela) y cebolla; se obtiene una "salsa" de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del país, para acompañar platillos salados.

En Ecuador se conoce cono "panela" al azúcar mascabado en panes prismáticos o en conos truncados y "raspadura" al producto de raspar la panela para usarla como edulcorante, o para la preparación de postres. En la decada de 60 todavía su uso era popular pero hoy en dia es raro gracias al azùcar refinada con la que cuenta el país.

En Panamá se la conoce como "raspadura" o "rapadura" y en Bolivia como "chancaca" o "empanizao", en Argentina y Chile como chancaca o raspadura, en Brasil se la llama "rapadura".

Chancaca en Chile

La chancaca en Chile es hecha no solo a partir de azúcar si no que también de miel. Estas se funden juntas y se solidifican una vez frías en bloques. Para su uso es disuelta en agua caliente y se adiciona canela, clavos de olor, zestes de naranja o limón y otras especias según el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una salsa, pero ellos también depende del gusto del consumidor. En Chile solo es visto el consumo de chancaca con sopaipillas, lo cual es llamado "sopaipillas pasadas", o con picarones, pero ello es menos habitual.

En el noroeste de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, donde una de las principales producciones es la caña de azúcar, se prepara a modo de golosina que se moldean como chocolatines de forma rectangular y solido, llamado chancaca o tableta de miel de caña(porque también se prepara de igual manera la tableta de miel de abejas).

El alfeñique es un caramelo duro, muy duro de color mucho mas claro que la chancaca y no se disuelve tan facilmente como la anterior.

Producción en el mundo

La India es el principal productor mundial de panela, el segundo es Colombia que, a su vez, es el país que tiene el mayor consumo por habitante. En Colombia la agroindustria panelera es una de las principales actividades económicas de las áreas rurales andinas, por su gran importancia socioeconómica en la generación de ingresos y empleo y el aporte a la dieta alimenticia de la población.

Véase también

• Melaza

Enlaces externos

• "El Dulce Proceso de la Panela"