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Pasteurización



  La pasteurización, a veces denominada pasterización,[1] es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara.[2] En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.

Tabla de contenidos

Historia

  Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuyó históricamente al inventor francés Nicholas Appert en sus trabajos de investigación realizados en el siglo XVIII.[3] No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se había intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos.[4] Hacia fines de siglo XIX, los químicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a “sospechar” que los tratamientos térmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen no sólo a un importante método de conservación, sino también a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubriría y explicara científicamente.

Algunos de los contemporáneos de Pasteur, incluido el eminente químico alemán Justus von Liebig, insistían en que la fermentación era un proceso puramente químico y que no requería en absoluto de la intervención de ningún organismo vivo (es decir, suponían que era un proceso puramente inorgánico). En el año 1864, a instancias del emperador Napoleón III, Pasteur investigó la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes pérdidas económicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancías. Pasteur regresó al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente; allí estudió el problema que afectaba a las viñas. Con ayuda de un microscopio, descubrió que, en realidad, intervenían dos tipos de organismos —dos variedades de levaduras de la familia acetobacter— que eran la clave del proceso de fermentación. Uno producía alcohol y el otro, ácido láctico que agriaba el vino produciendo el vinagre. Con posterioridad, Charles North aplicó con éxito el mismo método de Pasteur a la leche en el año 1907.[5]

Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza, después de almacenar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 °C durante un breve periodo. Comprobó experimentalmente que las poblaciones de aceorbater se reducían en extremo hasta quedar “casi esterilizado” el alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró de forma contundente la efectividad del procedimiento. Pasteur dio el primer paso en el que sería este nuevo método denominado posteriormente "pasteurización" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos líquidos como la leche. El proceso se aplica hoy en día como una norma higiénica en los procesos básicos de la industria alimenticia y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo.

La historia de la esterilización de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988).[6] Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 °C hasta los 140 ºC antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. La leche esterilizada se desarrolló industrialmente en el año 1921, y el proceso de inyección de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.[7] Sin embargo, las iniciativas más relevantes que dieron lugar a la comercialización del método UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la técnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor de uperización para los sistemas de producción de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella época fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar asépticamente la leche, hasta que finalmente se logró con éxito en el año 1961.

Procesos de pasteurización

  La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos.[8] Hoy en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de producción.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo(HTST del ingl.: High Temperature/Short Time), el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature) y LTLT Baja temperatura en largo tiempo.

Proceso HTST

Artículo principal: HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo", se exponen a continuación.

  • En el proceso "batch" (denominado también como Vat Pasteurization o Pasteurización Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave) a una temperatura que llega de 63 a 68 ºC durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 °C para evitar la proliferación de los organismos. Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso lento (implica dos horas en total).
  • En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador de calor de forma tubular,[10] las temperaturas son las mismas: 63 a 68 °C. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso UHT

Artículo principal: UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.[11]

El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).[12] Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C.

Organismos reguladores del estándar

Los métodos de pasteurización corresponden a una serie de métodos estandarizados por los responsables de alimentación de cada país y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentación (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementación de un derecho alimentario específico. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lácteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.[13] Por regla general existen diferentes estándares en función de los lácteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. De esta forma, los estándares de pasteurización de la nata difieren de los estándares empleados para la leche desnatada, y los estándares para pasteurizar queso se diseñan e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, útiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos.

Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido designados para alcanzar una extensión del periodo de caducidad de cerca de 5 días (es decir 0,00001 veces el período original) reduciendo el número de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este método es considerado adecuado para la reducción de poblaciones de casi todas las bacterias patógenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente a la Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurización HTST se diseña para que los productos sean calentados uniformemente, evitando que solo algunas partes sean sometidas a esterilización mientras que otras no.

Dinámica de la pasteurización

La pasteurización es un proceso que sigue una cinética química de primer orden. Denominamos N al número de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposición T, y No a la población de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante cinética de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminución en la población (cultivo) depende de la siguiente fórmula exponencial:


N = N_o e^{-K_d T}


Esta fórmula es fundamental para determinar evolución de un cultivo en función de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposición T. La fórmula es el fundamento, además, de los denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentación, donde log(N/No) es el tiempo de exposición a una temperatura T fija. Típicamente las gráficas de supervivencia de los microorganismos al calor aparecen como líneas rectas en una escala semilogarítmica. La correlación existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y la temperatura cumple la ecuación de Arrhenius.

Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de reducción decimal o también valor D de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su población en el producto tratado. Es una expresión de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Su expresión es:


D_T = \frac{\Delta t}{\log N_o - \log N}


Donde Δt es el período al que se expone la muestra, No es la población inicial y N la población final. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es más resistente que otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal", conocida frecuentemente como "valor z", que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reducción de un 90% en el valor D.

Factores que afectan al proceso

La acidez del alimento

La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.[14] La principal clave para averiguar este parámetro es el pH; cabe decir que históricamente los alimentos se han considerado ácidos o poco ácidos. Hay que considerar que la mayoría de las bacterias tóxicas como la Clostridium botulinum ya no están activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un simple zumo de limón las desactiva).[15] Los alimentos se pueden considerar como ácidos si están por debajo de este valor de pH (la mayoría de las frutas se encuentran en este rango, sobre todo los cítricos). En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento térmico de 121 °C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesado mínimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando se les añade vinagre, zumo de limón, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la desactivación de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condición de vida de estos microorganismos.

Organismos resistentes

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composición química de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en inglés postprocessing contamination, o PPC)

Forma del alimento

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurización del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurización es el incremento de la razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos líquidos, se procura que tengan formas óptimas para que la variación de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios óptimos.

Propiedades térmicas del alimento

Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurización sobre el mismo, como la capacidad calorífica (la cantidad de energía que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad térmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia térmica (los alimentos con menor inercia térmica son más susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

Pasteurización de la leche

  Desde sus orígenes, la pasteurización se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886, siendo con posterioridad a Pasteur Charles North el que aplicó el mismo método térmico a la leche primera vez con éxito en el año 1907.[5] Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C. Por esta razón, durante el proceso de manufactura y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después de la pasteurización. La leche es por regla general un medio ligeramente alcalino, de pH mayor que 7. La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a períodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan también de la leche los microorganismos más termosensibles, como los coliformes, inactivándose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurización de la leche; véase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurización, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lácticas (no patógenas, aunque sí capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeración.

El método HTST de pasteurización de la leche a 71,7 °C durante 15 segundos fue pronto incluido en el año 1933 como "Public Health Service Milk Ordinance and Code" en los Estados Unidos Los estudios realizados en 1596, que mostraban que la Coxiella burnetii sobrevivía a 61,7 °C durante 30 minutos, hicieron que se procesara térmicamente la leche a 62,8 °C durante 30 segundos, incrementado este valor en una cantidad de 2,8 °C para aquellos casos más grasos o con contenido “extra” (añadido) de azúcar. A parte de esto, el tratamiento térmico más estándar a nivel mundial para la leche es de 63 °C durante 30 segundos ó 72 °C durante 15 segundos. El impacto que la pasteurización de la leche ha tenido sobre la calidad de vida de la población mundial se ha estudiado con profundidad y hoy en día no existen dudas acerca de los beneficios higiénicos del proceso.[16] La leche cruda ha quedado relegada al olvido o al rechazo más severo (su venta y comercialización pueden incluso estar prohibidas[17] ).

Métodos alternativos a la pasteurización de la leche

Aparte de los métodos estándares de pasteurización HTST y UHT, existen otros métodos y técnicas similares y menos conocidos por los consumidores. La primera técnica se denomina "pasteurización batch" y se desarrolla mediante calentamiento de grandes batches (lotes) de leche a una temperatura por debajo de 68 °C. La otra técnica se denomina Higher-Heat/Shorter Time (HHST) y es similar al proceso descrito para HTST y UHT en términos de intervalos de tiempo y temperatura. La pasteurización causa la desnaturalización de proteínas, provocando que algunas propiedades organolépticas de la leche se vean afectadas.

En el año 2001, el organismo encargado de la inspección de la salud y la sanidad en Estados Unidos, la USDA, tomó en consideración la aplicación de nuevas reglas, haciendo posible la doble pasteurización, que consiste en calentar la leche en contenedores a 72 °C durante dos fases de 15 segundo de duración, en lugar de emplear los 30 segundos que establecía el estandar anterior (el tiempo de pasteurización dependerá de la concentración grasa; por regla general, cuanta menos grasa, menos tiempo y más temperatura). En la mayoría de las jurisdicciones alimentarias, la leche tratada con la doble pasteurización no es considerada pasteurizada. Este tipo de leche se denomina leche cruda o, confusamente, leche no pasteurizada. Cualquiera que sea su nombre, no puede ser denominada con la etiqueta "pasteurizada" aunque se haya destruido una cantidad considerable de gérmenes patógenos.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.[18] En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),[19] la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Hoy en día, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación de la leche.

Organismos afectados

Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:[20]

¿Son los métodos de pasteurización actuales adecuados?

La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente.[21] Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a la disminución de población con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades significativas.[22] Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles, como la reacción en cadena de la polimerasa (denominada también PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche. Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.[23] [24]

Pasteurización de zumos

  Los zumos envasados (e incluso los néctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurización: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro, los zumos ultrapasteurizados o zumos estériles.


Los productores de zumos están familizarizados con los procesos de pasteurización y con ambos métodos: el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeño tamaño de producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción). El método HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneración apreciable del sabor. La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos[25] y evitan la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas temperaturas. En muchos países, como Estados Unidos, el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al consumidor que está tomando un "zumo crudo". Los zumos suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización 70 °C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en función del pH es en la actualidad objeto de investigación.[26]

Microorganismos frecuentes en los zumos

Dependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización. De esta forma, se sabe que el zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium, Cryptosporidium y Scherichia coli. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus cereus, Salmonella typhi y Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras, como el zumo de zanahoria, existe Clostridium botulinum (generalmente en los zumos poco ácidos).

Efectos de la pasteurización en zumos

Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrón debido al deterioro enzimático de la polifenoloxidasa.[27] Esto obedece en parte a la presencia de oxígeno en el líquido. Por ello, a los zumos y los néctares se les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurización. De la misma forma, la pérdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireación previa.

Investigaciones recientes

Se ha descubierto que el organismo Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis (MAP), causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio —y se sospecha que también de la enfermedad de Crohn en los humanos—, ha sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lácteos en los Estados Unidos, el Reino Unido, Grecia y la República Checa. A la vista de la supervivencia de ciertas especies, como el MAP, las autoridades del Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estándares de pasteurización .

Un método actual es la pasteurización flash o instantánea, que utiliza menores tiempos de exposición a altas temperaturas y parece ser un método adecuado para conservar las propiedades organolépticas de los alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurización fría es empleada a veces como sinónimo de radiación ionizante (véase irradiación de alimentos) u otros significados (por ejemplo, químicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiación de alimentos también se denomina a veces "pasteurización electrónica". Se ha investigado la posibilidad de extender la pasteurización a alimentos no fluidos, como la carne de ternera.[28] Un avance en la pasteurización no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la denominada pasteurización electromagnética de alimentos líquidos, que emplea microondas a 2,45 GHz de frecuencia para activar los procesos térmicos; este método ha demostrado su eficiencia en la pasteurización del agua.

Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurización solar.[29] La idea está fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización, pudiendo pasteurizar con este método con temperaturas sobre los 56 °C. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas.[30] El método es conocido como "Pasteurización del agua", en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura. Uno de los más empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurización solar requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas.[31] El programa que se aplicó en ciertas regiones de África se denominó SODIS (abreviación de "SOlar DISinfection").

Alimentos pasteurizados

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida. Algunos de los más mencionados son los siguientes:

  • Aguas
  • Bebidas en botella (Refrescos)
  • Cerveza
  • Cremas
  • Helados
  • Lácteos (Leche, mantequillas, etc)
  • Mieles
  • Natas
  • Ovoproductos[32] (evita Salmonella)
  • Olivas[33]
  • Pepinillos en vinagre (encurtidos
  • Queso
  • Salsas (Ketchup, Mayonesa, etc)
  • Sidra
  • Vino
  • Zumos de frutas y verduras

Literatura

  • "The Milk Question",Rosenau, M.J., Houghton Mifflin Company, Boston, 1913.
  • "Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers", Doyle M.P., Beuchat L.R y Montville T.J, ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997.
  • "Microbiología e higiene de los alimentos", Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,1993.
  • "Microbiología de los alimentos", Frazier W.C y Westhoff D.C., 4°edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1993.
  • "Helado Total, Taboada R.L (coordinador) y otros, Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993.

Referencias

  1. ↑ Real Academia Española (2001), Pasterización, DRAE, 22ª ed.
  2. ↑ "Microbiología e higiene de los alimentos", Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,1993.
  3. ↑ "Nicolas Appert and food preservation", Orv Hetil. 1987 Jan 11;128(2):100-1.
  4. ↑ "Who invented the tin can? A new candidate", Cowell, N.D. (1995). Food Technology 12, 61-64.
  5. ↑ a b "Pasteurization of foods: Principles of pasteurization: In Encyclopedia of food science",Wilbey, R. A. (1993), food technology and nutrition (pp. 3437-3441), Academic Press.
  6. ↑ "UHT processing of milk and milk products". Burton, H. (1988). London: Elsevier Applied Science.
  7. ↑ Patent number: 1819023, Filing date: 6 Aug 1927, Issue date: Aug 1931 Inventor: Grindrod
  8. ↑ "Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and Uht Sterilization" Michael J. Lewis, N. J. Heppell, 2004. pp 44
  9. ↑ "Developments in plate heat exchangers". Trevatt, C. (1994). Food Technology International Europe, 83-85.
  10. ↑ "Developments in tubular heat exchangers". Daniels, A. (1990). Food Technology International Europe, 60-64.
  11. ↑ "Thermal properties of foods. ASHRAE Handbook fundamentals. (1993). Chap. 30, pp. 1-26.
  12. ↑ "Review of UHT processing methods". Perkin, A.G. (1985). Journal of the Society of Dairy Technology 38, 69-73.
  13. ↑ "A Brief Comparison of United States and European Union Standards for Fluid Dairy Production", Frank McLaughlin, A Term Paper for ANR 811, Michigan State University October 2006
  14. ↑ "Food preservatives". Brown, M.H., & Booth, LR. (1991). In N.W. Russell & G.W. Gould (Eds.). London: Blackie.
  15. ↑ "Thermal properties of foods". Chap. 30, pp. 1-26.
  16. ↑ "Bacterial diseases – the impact of milk processing to reduce risks". Pearce, LE. En el "Bulletin of the International Dairy Federation" No. 372/2002, Proceedings of the Animal Health Conference, Auckland, 2001. International Dairy Federation, Brussels. pp 37-41.
  17. ↑ En Europa existe la directiva 92/46 CEE del Consejo (del Diario Oficial de las Comunidades Europeas de 16 de junio de 1992), por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda.
  18. ↑ "Health Risks of Drinking Raw Milk", Kelly Nawmminga, College of Agricuture & Biological Sciences / South Dakota STATE UNIVERSITY / USDA
  19. ↑ "Inactivation of Mycobacterium paratuberculosis in cow’s milk at pasteurization temperatures". Grant, I.R., Ball, H.J., Neill, S.D., and Rowe, M.T. 1996.. Appl. Environ. Microbiol. 62:631–636.
  20. ↑ "Scientific Evaluation of Pasteurisation for Pathogen Reduction in Milk and Milk Products", Food Standards Australia New Zealand 2007
  21. ↑ "Studies on the nutritive value of milk, II. The effect of pasteurization on some of the nutritive properties of milk", Krauss, W. E., Erb, J.H., and Washburn, R.G., Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, page 8, January, 1933.
  22. ↑ "Thermal Processing Pasteurization Manual", D. R. Ward et al., Department of Food Science and Technology. VPI State University, Blacksburg, Va., 1982.
  23. ↑ "The relation of the vitamins to obstetrics", Lewis, L.R., American Journal of Obstetrics and Gynecology, 29.5:759. May, 1935.
  24. ↑ "The determination of ascorbic acid in commercial milks", Woessner, Warren W., Evehjem, C.A., and Schuette, Henry A., Journal of Nutrition, 18,6:619-626, December, 1939.
  25. ↑ Los zumos se consideran medios ácidos de pH menor que 4,5.
  26. ↑ "Determination of optimum pH and temperature for pasteurization of citrus juices by response surface methodology", Nese Ülgen and Mustafa ÖzilgenVolume 196, Number 1 / enero de 1993
  27. ↑ Food Processing Technology - Principles and Practice (2nd Edition), Fellows, P.J. © 2000 Woodhead Publishing, Cap. 11
  28. ↑ "Evaluation of a steam pasteurization process in a commercial beef processing facility".Nutsch, A.L., Phebus, R.K., Reimann, M.J., Schafer, D.E., Boyer, J.E., Wilson, R.C.,Leising, J.D., and Kastner, C.L. 1997. J. Food Prot. 60:485–492.
  29. ↑ David Ciochetti en su tesis doctoral de 1984: "Applied and Environmental Microbiology", Vol. 47:223-228, 1984
  30. ↑ .
  31. ↑ 1980 by Aftim Acra et al. at the American University of Beirut in Lebanon. UNICEF
  32. ↑ "Pasteurization of Eggs in the Shell", W. J. Stadelman et al., Poultry ScL 75, 1122-1125(1996).
  33. ↑ "The Pasteurization of Olives Sevillan Style", F. Gonzalez-Pellisso, L. Rejano Navarro, and F. Gonzalez-Cancho, Grasas y Aceites 33, 201-207 (1982).

Véase también

  • Autoclaves
  • Técnicas de conservación de los alimentos

Enlaces externos

  • Lista de recursos de pasteurización - abundantes enlaces a sitios oficiales.
  • Diseño de un simple pasteurizador de agua solar
 
Este articulo se basa en el articulo Pasteurización publicado en la enciclopedia libre de Wikipedia. El contenido está disponible bajo los términos de la Licencia de GNU Free Documentation License. Véase también en Wikipedia para obtener una lista de autores.
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