Podredumbre noble

Podredumbre noble (en francés: pourriture noble; alemán: Edelfäule; inglés: Noble rot) es una forma benevolente de un hongo gris, Botrytis cinerea, que afecta a las uvas de vinificación. La infestación por Botrytis requiere condiciones húmedas, y si el tiempo permanece mojado, la forma dañida, "podredumbre gris" puede destruir cosechas de uvas. Las uvas típicamente se infectan de botrytis cuando están maduras, pero cuando después quedan expuestas a condiciones más secas parcialmente se pasifican y la forma de infección contraída por el proceso parcial de secado es conocido como podredumbre noble. Las uvas cuando se vendimian en un cierto momento durante la infestación pueden producir vino dulce particularmente fino y concentrado. Algunos de los mejores vinos botritizados son literalmente recogidos baya a baya en sucesivos tris (palabra francesa que significa "selección").  

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Orígenes

Según una leyenda húngara, el primer aszú (un vino que usa uvas botritizadas) fue elaborado por Laczkó Máté Szepsi en 1630. Sin embargo, ya aparecen menciones de vino hecho de uvas botrytizadas en la Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai que se acabó en 1576. Un inventario recientemente descubierto de aszú antecede a esta referencia por cinco años. Cuando la clasificación del viñedo comenzó en 1730 en la región de Tokaj, uno de los parámetros que se consideraban en relación con los distintos terroir se centraba en su potencial a la hora de desarrollar Botrytis cinerea.

Un mito popular es que la práctica se originó de manera independiente en Alemania en 1775, donde los productores de riesling en Schloss Johannisberg (Geisenheim, en la región de Rheingau) tradicionalmente esperaban la orden del propietario de la finca, Heinrich von Bibra, obispo de Fulda, antes de cortar las uvas. En este año (según la leyenda) el mensajero de la abadía fue robado cuando marchaba para entregar el mensaje de empezar la vendimia y se retrasó la cosecha, tiempo suficiente para que la Botrytis surgiera. Las uvas se suponía que no valían nada y se entregaron a los campesinos locales^[1] quienes produjeron un vino sorprendentemente bueno, dulce, que posteriormente fue conocido como Spätlese, o vino de vendimia tardía. En los siguientes años, diferentes clases de incrementar la dulzura se introdujeron y el original Spätlese se trabajó más, primero haciendo de él auslese en 1787^[2] y luego eiswein en 1858.^[3]

Viticultura y usos

El vino de Botrytis más famoso del mundo es el renombrado Château d'Yquem de la zona de Sauternes en Burdeos.^[4] Los sauternes son una combinación de sémillon y sauvignon blanc. Otro vino botritizado francés, menos conocido, es el Monbazillac.

La región Tokaj-Hegyalja de Hungría es una de las regiones clásicas productora de vino botritizado,^[5] destacando sobre todo por sus vinos aszú. Beerenauslese o Trockenbeerenauslese (Alemania) son los otros vinos globalmente reconocidos que usan uvas botriizadas. Menos conocidos son el italiano Amarone, el rumano Grasă de Cotnari y el austriaco Ausbruch. Dependiendo de las condiciones de las uvas pueden estar sólo mínimamente botritizadas. Botrytis también se ha importado por los vinateros de California y Australia. En algunos casos la inoculación ocurre cuando esporas se fumigan sobre las uvas, mientras que algunos viñedos dependen de la inoculación natural a partir de esporas presentes en el medio ambiente.

En España ha habido algunas añadas de vinos botritizados en los lugares en los que la climatología es propensa a ello, como en Valdeorras o en ciertos albariños de Rías Baixas o en ribeiros.^[6]

Referencias

Enlaces externos

• Cuando la podredumbre no es gris, sino noble, artículo en elmundovino, suplemento del diario El Mundo
• Universidad de California: Líneas maestras del manejo de plagas para la podredumbre de racimos por Botrytis (en inglés)
• Universidad de Ohio: Hoja de datos de la podredumbre de racimos por botrytis (en español)