Salazón

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

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Historia

Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.

Salazón de Carnes

La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de como se puede hacer salazón con carne lo podemos encontar en España en la Provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina.

Salazón de Pescados

Proceso

1. Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.
2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)
3. Reposo El apilamiento anterior se tiene semana y media de reposo
4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)
5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le de directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

Referencias y Usos

Referencias Literarias

La principal referencia literaria sobre la salazón es el Quijote donde se menciona a Aldonza Lorenzo ("Dulcinea del toboso") como una fenomenal saladora de jamones.

Usos

Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (Prevenido con una simple ingesta regular de alimentos frescos con contenido de vitamina C).

Empleo de la salazón en otras culturas

Véase también

algunos alimentos populares están en salazón, por ejemplo en el terreno de las carnes se tiene:

• Cecina
• Jamón y Jamón serrano
• Lacón

En el terreno de los pescados se encuentra en salazón lo siguiente:

• Anchoas
• Arenque
• Bacalao en salazón
• Garum
• Kusaya
• Mojama

Otros alimentos en salazón son las

• Aceitunas

Referencias

• Salazón y secado de pescados, Lectura de tesis de Montero Fraga, Manuel. 1964. Universidad de las Plamas de Gran Canaria
• Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.

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