Chucrut

  El chucrut (del francés choucroute, y este del alemán Sauerkraut: Sauer: agrio; Kraut: repollo, col, es decir: repollo salado o en salmuera) es una comida típica de Alsacia, de Alemania y de Polonia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera).

Se emplea en la mayoría de casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el enebro o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.

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Historia

Parece que las primeras referencias a la elaboración del chucrut provienen de China del norte y fue exportado hacia Europa mediante la expansión de los mongoles. Está muy presente en todas las gastronomías del este de Europa.

Las tribus judías que habitan estas partes de Europa transmitieron la elaboración de la col china (Brassica pekinensis) a los países del oeste de europa. Debido a su capacidad de conservación durante largos periodos de tiempo, se ha empleado en Alemania, Holanda y Polonia para ser consumido durante los periodos invernales en los que resulta necesario conservar verduras para equilibrar la dieta. Se suele comer acompañado de carne de cerdo y las recetas judías suelen emplear el chucrut para elaborar el pato y el ganso. El Capitán Cook solía llevar barriles de chucrut en sus barcos para que la tripulación tuviera la posibilidad de prevenir el escorbuto.

Elaboración

El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se ponen juntos en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación; la misión de la sal es la de secar la verdura hasta que posea un porcentaje de agua bajo, se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada sino se obtendrá un 'chucrut rosa'. Durante este proceso se forman hongos en la superficie, para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal, al quedar a flote ese aceite hace imposible el contacto del aire con el agua salada (salmuera) y elimina la posibilidad en la formación de hongos.

La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptococcus , y Pediococcus spp.) son los que continúan el proceso de fermentación dentro del recipiente; la temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18°C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético, este último en proporción menor).

Elaboración alternativa

Ingredientes

• 2,5 kg coles firmes y maduras, sin hojas externas, cuarteadas y sin el corazón
• 750 g de sal marina sin tratar

Desmenuce los 2,5 kg de repollo, con un cortajuliana o un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda. Se ponen en una ensaladera grande, y se espolvorea con 3 cucharadas de sal, y mezclando con las manos o con cuchara de acero inoxidable. Lave un recipiente grande de gres con agua jabonosa, enjuáguelo y escáldelo con agua hirviendo, escúrralo y coloque la col salada, en tandas, en el recipiente. Se formarán zumos a medida que la vaya envasando y apretando hacia abajo. Se repite el proceso hasta llenarse el recipiente, 1 dm del borde. Asegúrese de que el zumo cubra la col, si no es así, se prepara una salmuera adicional mezclando 2 cucharadas de sal con 1 L de agua hirviendo, y se enfríe a temperatura ambiente antes de volcar al recipiente. Tape la col y póngale un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera. Ponga varias bolsas de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor múltiple y se la llena con la disolución de salmuera (2 cucharadas de sal/1 L de agua) y póngala sobre la col. La bolsa debe encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evita el crecimiento de mohos y/o fermentos. La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla.

Y luego con una toalla espesa, atando en torno al pote para sujetar todo (plástico y toalla). No abrir hasta que la fermentación haya concluido. La fermentación empieza el 2º día, donde el tiempo insumido dependerá de la temperatura ambiente: óptima temperatura ambiente para obtener la chucrut 24º C, tardando 3 semanas; a 21 ºC 4 semanas; a 18 ºC, 5 semanas; a 16 ºC, 6 semanas. Temperaturas encima de 24 ºC son inconvenientes pues aceleran demasiado la fermentación y se estropea.

Se vigila la temperatura ambiente para determinar cuándo hay que comprobar el chucrut. Retire la tapa. La fermentación se habrá completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote.

Elaboración antigua

El sistema antiguo consistía en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, en cuidar diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio. Y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote. Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio limpios, llenos de agua, ciérrelos con sus tapas y abrazaderas metálicas y escáldelos antes de apoyarlos sobre el plato. Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato, facilitando el espumado diario. Si fuese necesario, prepare más salmuera adicional. Tape el pote con una toalla de rizo gruesa y ate. Destape cada día el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. Cambie el plato y la toalla por otros limpios. Tape de nuevo el pote con una toalla limpia.

El chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación. Si desea guardarla más tiempo, llévela a ebullición en una cacerola grande, póngala luego en frascos y esterilícelos al baño María 20 min.

El chucrut puede servirse fría en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez depende del tiempo de cocción. Caliéntela simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor más suave, cuézala más tiempo. La col de invierno es la más apropiada para el chucrut, porque tiene más azúcar. El sauerkraut (chucruta) es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg. La única excepción, la salchicha que nunca se sirve con sauerkraut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Munich, que se se acompaña de mostaza ligeramente dulce.

Chucrut fácil o falso chucrut

Ingredientes

• Repollo, 1 mediano
• Aceite, 1 cucharada
• Pimienta negra en grano, 1 cucharada
• Vino blanco seco, una copa
• Vinagre de vino, 5 cucharadas
• Sal de grano

Preparación

• Lavar el repollo, cortarlo en cuartos, quitar y desechar el tronco duro del centro y cortar las hojas con una cuchilla bien afilada, muy finamente
• Calentar el aceite en una olla, incorporar el repollo, salpimentar y dejar que se cocine revolviendo, unos cinco minutos
• Cocinar a fuego lento hasta que el repollo quede tierno
• Agregar el vinagre y el vino, y cocinar 10 minutos más

Propiedades

Debido a su contenido en vitaminas (en especial la vitamina C) el chucrut se ha empleado como aporte de vitaminas almacenadas en las gastronomías del norte de europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no aguantaban tanto tiempo conservadas, el efecto es el de combatir las posibles deficiencias de estas vitaminas. Es muy conocido el empleo desde el siglo XVII de este alimento en la comida de las tripulaciones de los barcos para impedir el escorbuto.

Platos con chucrut

Por regla general este producto fermentado se suele comer como guarnición de diversos platos de carne así como también en ensaladas. Es un ingrediente de algunas de las cocinas de Europa.

Gastronomía de Alemania

• En Hesse se suele comer costillas con chucrut (Frankfurter Rippchen) costillas de cerdo en salmuera cocinados con sauerkraut.
• Sauerkraut es, en la gastronomía de Baviera, una parte importante del plato denominado Schlachtschüssel (carne procedente de los despojos de la matanza).
• En la cocina de Berlín-Brandenburgo se elabora el codillo de cerdo (Eisbein) con sauerkraut.
• En Franconia se cocina el sauerkraut varias veces con carne de cerdo o de ternera, para proporcionarle un sabor fuerte, siendo esta la razón por la que el sauerkraut de Franconia es generalmente más oscuro. Se suele comer con diferentes tipos de embutidos y salchichas tales como: la Bratwurst, la Stadtwurst (salchicha de Lyon), los Leberknödeln (albóndigas de hígado) o acompañando a platos de carne.
• Un plato típico en la gastronomía de alemania originario de su parte central es el plato denominado Klunz que es puré de patatas sobre sauerkraut y manteca de cerdo.
• El sauerkraut en Sajonia es similar al de Franconia, pero tiene como especia adicional el comino.

Gastronomía de Francia

• En Alsacia el chucrut se puede ver en la mayoría de los platos, y se come como acompañamiento a los embutidos tales como salchichas. No se suele cocer mucho y de color es bastante claro.

Gastronomía de Hungría

• En Hungría se suele tomar mezclado con algunos gulash, en este país el chucrut es de sabor algo más picante.

Gastronomía de Suiza

• Acompaña al Berner Platte (una mezcla estofada de carnes de diferentes tipos) y Schlachtplatte suizo

Gastronomía de Polonia

• El chucrut es la parte principal del plato nacional de Polonia denominado bigos (estofado caliente).

Gastronomía de Austria

• En Austria se tiene el Bauernschmaus (delicia de campesinos), con morcillas y salchichas así como carne de cerdo acompañada con knödel (albóndigas de masa de pan).

Gastronomía de Chile

• El chucrut llegó a Chile por medio de los inmigrantes alemanes, y ha formado parte del tradicional "completo" chileno, un tipo de perrito caliente con salchicha, tomate, palta (aguacate), mayonesa y chucrut.

Comidas similares

El chucrut es muy similar en otros países, de esta forma se tiene:

• En Corea el gimchi se elabora con coles y pimientos fermentados.
• En Japón existe el tsukemono.

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