Ultrapasteurización

La ultrapasteurización o uperisación, también conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico para obtener esterilidad comercial en alimentos como la leche, sin cambiar su sabor ni sus propiedades nutricionales.

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Característica

Consiste en exponer la leche durante un corto lapso a una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocido debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).

La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos. La leche UHT ha tenido un gran éxito en Europa, donde 7 de cada 10 europeos la bebe. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado norteamericano, los consumidores han estado preocupados de consumir leche templada, y han sido mucho más reacios a comprarla.

La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En contraste, en la pasteurización HTST (high temperature/short time), la leche es calentada a 72°C durante 15 segundos.

Véase también

• Procesos aplicados a la leche.
• Tetra Pak