Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie

La labor actual del grupo de trabajo se centra en la caracterización de los compuestos relevantes para el olor presentes de forma natural en los alimentos y las materias primas alimentarias, así como en sus cambios en el trayecto desde la materia prima hasta el consumidor. Para ello, se ha desarrollado un concepto denominado análisis sensorial molecular, que garantiza la correlación de la percepción humana de los olores con las técnicas de medición analítica. Para caracterizar las sustancias naturales se utilizan métodos modernos de elucidación estructural, como la GC micropreparativa, la GC-MS y la RMN multidimensional. También se lleva a cabo la síntesis de compuestos y patrones marcados con isótopos estables. Los resultados obtenidos se utilizan, por una parte, para objetivar el parámetro "calidad alimentaria" y, por otra, para optimizar los productos sin aromatizantes añadidos.