Mejoran las propiedades nutricionales del pan integral mediante el uso de bifidobacterias

El uso de estos microorganismos en la fermentación del pan degrada los fitatos, compuestos de las harinas integrales que impiden la absorción de minerales durante la digestión

14.01.2010 - España

Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan integral a partir de bifidobacterias que presenta una mayor calidad nutricional que los panes integrales comunes, que sólo emplean levadura panadera en su fermentación. En concreto, el uso de las cepas de bifidobacterias durante la fermentación consigue degradar unas sustancias antinutritivas, los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales y que impiden la absorción de minerales como el calcio, el zinc o el hierro durante la digestión. El resultado aparece publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry y podrá ser aplicado a cualquier producto que requiera un proceso fermentativo o de reposo empleando harinas integrales (productos de bollería o pizzas, entre otros).

La investigadora del CSIC Mónika Haros contextualiza la investigación: “El consumo de productos integrales ha aumentado en los últimos años debido a que son una extraordinaria fuente de fibra, con numerosos efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, las harinas integrales contienen sustancias antinutritivas, como los fitatos, que disminuyen la biodisponibilidad de minerales y no se absorben durante el proceso digestivo”.

A fin de desarrollar productos integrales con reducido contenido de fitatos, el equipo evaluó los efectos del uso de bifidobacterias, junto a la levadura panadera, como cultivos iniciadores de la fermentación del pan. Posteriormente, compararon sus resultados con panes integrales fermentados únicamente con levadura.

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“Los panes integrales elaborados con bifidobacterias mostraron características similares en cuanto al volumen de la pieza panaria, la textura y estructura de la miga, así como en cuanto a su color y al aspecto de la rebanada central. El análisis sensorial realizado mediante catas de los productos desarrollados tampoco presentó cambios en cuanto al sabor, el aroma, la elasticidad y la suavidad de la miga respecto a sus homólogos sin bifidobacterias”, señala la investigadora del CSIC, que forma parte del grupo de Cereales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), con sede en Valencia.

Asimismo, se observó como la adición de las bifidobacterias redujo significativamente el contenido de fitatos, dado que éstas son productoras de fitasas [tipo de enzima que degradan los fitatos secuencialmente, pero no por completo], mientras que los compuestos bioactivos derivados de la degradación de los mismos permanecieron presentes en el producto final, con el consiguiente efecto favorecedor de la absorción de minerales en el proceso digestivo.

Haros puntualiza que “el hecho de que las fitasas sean producidas por cepas de bifidobacterias (microorganismos inocuos), las convierte en una estrategia especialmente idónea para reducir el contenido de fitatos en productos ricos en fibra destinados a la alimentación humana, y mejorar su calidad nutricional.”

En general, las fitasas que se comercializan en la actualidad son de origen fúngico y se utilizan únicamente para la elaboración de piensos.

Artículo de referencia: Sanz Penella JM, Tamyo-Ramos JA, Sanz Y, Haros M.; "Phytate reduction in bran-enriched bread by phytase-producing bifidobacteria."; Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009, 11; 57 (21):10239-44.

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