Nueva tecnología para detectar las almendras amargas en tiempo real

02.02.2021 - España

¿Quién no ha masticado alguna vez una almendra y ha probado un regusto desagradable e inesperado que nada tiene que ver con el sabor al que estamos acostumbrados de uno de los frutos secos más consumidos del mundo? El culpable tiene un nombre: amigdalina, un diglucósido que, en contacto con las enzimas presentes en la saliva, se descompone en glucosa, benzaldehído (causante del sabor amargo) y cianuro de hidrógeno.

Para reducir esta desagradable "sorpresa", los grupos de investigación de Ingeniería de Sistemas Agrícolas (AGR-128) y Tecnología de los Alimentos (AGR-193) de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes de la Universidad de Córdoba, con la colaboración del Centro Alameda del Obispo del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, han desarrollado un método que permite predecir los niveles de la citada amigdalina presentes en los frutos secos analizados tanto con cáscara como sin ella, así como clasificar correctamente las almendras dulces y las amargas a escala industrial, algo que hasta ahora sólo se había hecho con frutos secos sin cáscara, con granos individuales o molidos.

El nuevo sistema utiliza un equipo portátil basado en la tecnología NIRS -Espectroscopía de Infrarrojo Cercano- que permite analizar grandes cantidades de un producto in situ y en tiempo real, sin necesidad de acudir a un laboratorio. Esta aplicación tecnológica es "de gran interés para el sector agrícola", explica la profesora Dolores Pérez Marín, ya que el amargor de la almendra en estado salvaje puede ser útil para evitar que los depredadores ingieran las semillas de ciertas variedades, pero a escala industrial no ofrece ninguna ventaja y sí muchos inconvenientes: un sabor desagradable, la devaluación del producto y posibles problemas de seguridad alimentaria si el consumo de frutos secos amargos se produce a gran escala.

Técnicamente, los sensores NIRS utilizan un haz de luz que, al interactuar con la materia orgánica, devuelve una señal (espectro) única para cada muestra de producto, como en una huella digital inconfundible que proporciona información y permite definir la muestra. En este caso, según explica el doctorando y primer autor del trabajo de investigación, Miguel Vega Castellote, los sensores portátiles, "cuya señal junto con los valores de referencia permiten desarrollar modelos de predicción", son capaces de analizar diferentes parámetros "escaneando" el producto de forma rápida y no invasiva, es decir, sin modificarlo.

Fraude alimentario

El uso de la tecnología NIRS, en la que el equipo de investigación tiene una amplia experiencia con una serie de productos alimentarios, es especialmente útil en la detección temprana de posibles fraudes y en la autentificación de alimentos. Por ello, el equipo ha iniciado otro proyecto de investigación destinado a detectar lotes de almendras dulces adulteradas con otras amargas y en el que se identificó casi el 90% de los artículos fraudulentos. El sistema probado en esta investigación, explica la profesora María Teresa Sánchez Pineda de las Infantas, otra de las autoras del trabajo, "podría implementarse en cualquier punto de la cadena de valor, incluyendo la recepción, durante el procesamiento y el envío, y podría utilizarse como un método de alerta temprana antifraude rápido y asequible".

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