Científicos del CSIC obtienen vino con menos alcohol
Nuevas levaduras
Los científicos, que publican sus resultados en Applied Microbiology and Biotechnology, han logrado controlar el metabolismo de las levaduras para que produzcan menos alcohol a partir de la misma cantidad de azúcar. Hasta ahora, los métodos que se habían ensayado se basaban en eliminar selectivamente parte del azúcar antes de la fermentación o del etanol después de esta, procedimientos “a menudo agresivos para el equilibrio sensorial del vino”.
El nuevo sistema emplea levaduras no convencionales y aprovecha su capacidad para que respiren parte del azúcar del mosto en lugar de fermentarlo, gracias a un aporte controlado de oxígeno. “Cuanto más azúcar sea consumido por las levaduras mediante respiración, más se reducirá el grado alcohólico del vino”, puntualiza González.
El trabajo es un primer paso para llegar a contrarrestar el aumento del alcohol en el mercado del vino de calidad. No obstante, puntualizan los investigadores, el objetivo final no es llegar a producir vinos práctica o totalmente sin alcohol. “Nuestro propósito no es ese, ya que se trata de productos que se mueven en otro mercado, más restringido y no responden a la definición legal de vino. Lo que queremos es tratar de compensar los efectos del exceso de azúcar con el que la uva entra en la bodega con cada vez más frecuencia. Los vinos pueden llegar a tener 16 grados, mientras que hace 20 años tenían 12 o 13”, señala el investigador del CSIC.
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